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老面馒头电烤饼
菜品特色
平时蒸馒头为了口感更好，都是用酵子或老面发酵，但是看些时候你和上面团了，有其他事情要办而蒸不成，那就放冷藏室让它减慢发酵速度，有时间蒸时再取出、回温整形蒸制。万一发酵发过了，就当老面再次加水加粉揉光滑重新发酵整形蒸制(注意老面多、发的快了。)。菜品禁忌
所需食材
面粉(适量)；老面(适量)；水(适量)；碱(适量)所需调料
老面馒头电烤饼的做法
我这次因工作忙、累，一直没时间蒸。所以从最开始的143g老面经过几天数次加水加粉冷藏发酵，到和主面团时老面已达到1350g，又加了300g水890g面和成2540g的大面团。加了4一5g左右的碱揉匀揉光滑分成两锅，一半蒸一半炕饼，各有风味。馒头面团一般面粉与水的比例是100：50(老面除外)，如果是包包子或炕发面饼，就多放点水和软点(水量55%一60%左右)，碱量我暂时才称这一次(以后记得称量)，平时凭感觉放的。老面可以上卖老面馒头那买一块生坯，每次蒸馒头留下一块生坯装袋冷冻，以便下次使用(冷冻可保存几个月)。更多问题敬请关注，下次是馒头七十二变之五老面花样馒头。- 第 1 步
1.冷冻老面(143g)从冰箱取出放盆里加水泡透。 - 第 2 步
2.抓成糊。 - 第 3 步
3.发酵完成。 - 第 4 步
4.加水。 - 第 5 步
5.用筷子搅匀。(此步可加水加粉揉成主面团，发酵后加碱中和酸碱度，揉光滑分剂揉圆上锅蒸。可忽略第6一10步。) - 第 6 步
6.加粉。 - 第 7 步
7.搅匀。 - 第 8 步
8.发酵完成。(此步可直接和主面团，可忽略9一10。我是没时间蒸又继续加水加粉发酵。)。 - 第 9 步
9.再次加水搅匀。 - 第 10 步
10.加粉。 - 第 11 步
11.和成三光面团，盖盖发酵。 - 第 12 步
12.发酵2倍大 - 第 13 步
13.用手指捅个洞，不回缩不塌陷。 - 第 14 步
14.拉开有均匀的丝窝。 - 第 15 步
15.揉面垫或案板上倒上碱面，用擀面杖擀碎。 - 第 16 步
16.撒开 - 第 17 步
17.用面团把碱面先碾完，再分次加粉(防沾)捣、揉等方式揉面。 - 第 18 步
18.揉光滑，切开有芝麻粒大小的孔洞、闻着有面香味就是放碱合适。 - 第 19 步
19.取一半搓长揪剂。(另一半放盆里盖盖防干皮，赶快操作这一半，不要时间长了盆里的醒发过度再揉就死巴不暄了，详情可看我之前有篇馒头食谱就出现了这种状况。) - 第 20 步
20.揉圆。 - 第 21 步
21.蒸锅添温水，把馒头坯放锅里醒十五分钟左右。(生坯放温水锅内利用温度湿度帮助醒发防干皮，还防止醒发后用手拿时变形。) - 第 22 步
22.大火烧开上汽后转中大火十八分钟关火，焖五分钟再掀盖，蒸好的馒头。 - 第 23 步
23.底层的馒头。 - 第 24 步
24.成品 - 第 25 步
25.成品 - 第 26 步26.另一半面团，同样搓成长条分剂。
- 第 27 步
27.揉圆。 - 第 28 步
28.按扁擀开。 - 第 29 步
29.用电烤铛或平底锅炕熟。 - 第 30 步
30.成品 - 第 31 步
31.成品。经过中间数次加水加粉冷藏发酵，酵香浓郁、口感更好！
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