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【宫保鸡】
菜品特色
宫保鸡（kung pao chicken），咱中国的经典名菜，在国外甚至可以看成是中国菜的代名词。历史上，宫保鸡究竟属于什么菜系曾有过激烈的争论，谁都想把这一名菜招致麾下。这道广受赞誉到底属于什么菜系，我们不讨论，可说起这道宫保鸡，就不得不提起创始人丁保桢。丁保桢是我们贵州人，咸丰进士，因诛慈禧太后的宠监安德海而名贯清廷，据史料分析，丁保桢前期在贵州，后期在山东、四川为官，病故于四川，没有告老还乡。丁宝祯被授予过太子少保衔，即宫保衔，所以被人尊称丁宫保。在外为官期间，从贵州原籍雇来家厨不离其后，他喜欢吃炒鸡丁，宴请宾客时常有这道菜。人们赞赏、传颂和仿制丁宫保家的炒鸡丁，美称" 宫保鸡"。后经黔、川以及山东等地厨师长期的继承和发展，由于各地生活习惯和喜好不同，于是各地的宫保鸡自有其独特之处。 我们贵州的宫保鸡，是将鸡丁适当码味后，先将鸡肉过油，再入锅用贵州特有的糍粑辣椒加入少许甜酱爆炒，不用花椒，辅以葱节（蒜苗），用芡较轻。四川宫保鸡则用干辣椒节和花椒爆炒，一次入锅炒制，辅以花生仁、葱丁，用芡略重。作为贵州人，我更喜欢我们黔味“色泽红亮、肉质鲜嫩、辣香味浓、辣而不猛、油而不腻” 的宫保鸡。菜品禁忌
所需食材
鸡胸肉(400g)；姜(少许)；蒜(少许)；葱(少许)；鸡蛋(1个)；醋(少许)；盐(适量)；生抽(适量)；高汤(少许)；甜面酱(少许)；甜酒酿(适量)；水淀粉(少许)；食用油(适量)所需调料
【宫保鸡】的做法
1.油比平时炒菜稍多；2.做这道菜火要大，动作要快；3.没有甜酒酿可用料酒和糖代替；4.调料汁下锅前先搅动几下，搅匀再倒；5.鸡胸肉带皮否就看个人喜好。- 第 1 步
1.鸡胸肉切成粗丁，姜、蒜去皮后切成小片，葱切成粒，鸡蛋敲破取蛋清； - 第 2 步
2.鸡丁用适量的蛋清、盐、生抽、水淀粉拌匀待用； - 第 3 步
3.取一空碗，用适量的生抽、醋、甜酒酿、水淀粉、高汤调成调料汁； - 第 4 步
4.烧热炒锅，下适量油，将码好味的鸡丁倒入炒锅； - 第 5 步
5.大火用勺子迅速将鸡肉弄散开，待鸡丁变色立即盛出待用； - 第 6 步
6.锅中留余油，将糍粑辣放入锅中，适当煸炒出香； - 第 7 步
7.锅中放入适量甜面酱、蒜片、姜片，翻炒出香； - 第 8 步
8.将爆炒过的鸡丁下锅； - 第 9 步
9.快速翻炒均匀后，将调料汁倒入锅中； - 第 10 步
10.再次快速翻炒均匀； - 第 11 步
11.翻炒均匀后立即关火，并倒入葱花； - 第 12 步
12.手抬起炒锅颠簸两下即可。
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