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蛋饺
菜品特色
这道菜是我的拿手菜，从我老妈那里传承下来的。南方人把蛋饺比作金元宝，也有团圆之意，春节必备美食。菜品禁忌
所需食材
肉糜(750g)；皮冻(可选)；鸡蛋(6个)；葱(20g)；鸭蛋(4个)；姜(40g)；水(250g)；盐(10g)；鸡精(7g)；糖(20g)；生抽(10g)；胡椒粉(少许)；麻油(少许)；食用油(少许)；醋、料酒(几滴)所需调料
蛋饺的做法
1.按照配料中食材，大约可以做85-90个蛋饺。2.鸭蛋的作用是增加蛋液的粘性，纯鸡蛋或者纯鸭蛋都是可以的，只是制作难度会加大。3.葱姜水的目的是替代料酒，起提鲜去腥的作用，这个方法做出来的肉馅口感比放料酒好，料酒和肉混合久了，肉会变酸。而且不吃葱姜的人也可以放心照做，做出来的蛋饺尝不出葱姜的味道。4.皮冻可以不放，我是因为正好有一点剩余的，就不浪费了。5.做蛋皮的火候一定要小，否则蛋皮容易干。同时，做蛋皮的大勺子温度要够，否则倒进去的蛋液不容易成型。通常第一个蛋皮是用来试勺子温度的。6.如果不小心把蛋皮戳破了，只要用筷子点一点蛋液上去，就可以修补。7.最后两步动作要快，加热时间长了蛋皮要糊掉。- 第 1 步
1.先介绍准备工作。将鸡蛋、鸭蛋，打成蛋糊，加入几滴醋和料酒。把表面的泡沫撇去，减少蛋皮表面的起泡。如果不想浪费的话，可以泡沫撇到肉糜里搅拌。 - 第 2 步
2.葱切段，姜用刀面拍碎，放入水中。然后用手挤压，将汁水挤出。 - 第 3 步
3.用漏勺过滤，葱姜水约250g。 - 第 4 步
4.将皮冻切成小丁。皮冻是之前做好的，做法下次单独介绍。 - 第 5 步
5.将肉糜取出自然解冻，我通常的做法是隔天夜里从冷冻室取出来，第二天直接可以用了。放入盐、鸡精、糖、生抽、胡椒粉、麻油，用四根筷子顺着一个方向搅拌。拌到肉糜有劲了，放入两勺葱姜水，再顺着刚才的方向继续搅拌。分多次将葱姜水全部加入。 - 第 6 步
6.然后把切好的皮冻全部放入，并进行最后一次的搅拌。蛋饺里面皮冻不是必须的，可以不放，但不能多放，否则制作蛋饺会非常困难，比例是肉糜的10-15%即可。 - 第 7 步
7.拌好的肉糜。 - 第 8 步
8.取一个大勺子，最好是饭店里厨师用的那种大圆勺，非常适合做蛋皮。倒入少量的食用油，要把勺子内表面全部抹到油才行，然后将多余的油倒入到蛋液中。这一步是蛋皮不糊掉的关键所在。 - 第 9 步
9.煤气开到最小的小火。做蛋皮的火不能大，否则会有很多问题。如果还是嫌火太大，可以把煤气的阀门关小点。 - 第 10 步
10.大勺子放炉子上加热，然后舀一小勺蛋液倒入。注意：从倒蛋液开始，大勺子要离开炉子，中断加热了！ - 第 11 步
11.我的习惯是左手拿大勺子，将勺中的蛋液顺时针旋转，做出一张圆圆的蛋皮。右手添蛋液、夹肉、拿筷子。右撇子的人应该都这么干吧~~ - 第 12 步
12.夹一团肉糜放入蛋皮中间偏下的地方，用筷子把肉糜拨弄成长条的为好，这样蛋皮合起来的时候会方便很多。这个时候大勺子依旧是不加热的哦。 - 第 13 步
13.用筷子将蛋皮的顶部夹起来，对折翻转，与下半部分的蛋皮正好合到一起。然后再将大勺子放回炉子上，用筷子将蛋皮周边压紧。动作熟练的同学这个时候蛋皮内层还是有点黏黏的，翻过来之后用筷子一压，就能黏住了。如果动作慢了，勺子的余热就把蛋皮全烤干了，这时候就需要用筷子沾点蛋液抹到蛋皮边口，提高粘性。 - 第 14 步
14.用筷子顶住蛋饺下面，把勺子举起来，将蛋饺翻个身，因为我是自己做，自己拍照，所以这个步骤没办法拍下来了，大家自己尝试咯。翻身之后再用筷子把蛋饺周围的蛋皮压一压就行了。
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