麻辣豆腐鱼

有店子里的麻辣豆腐鱼用的是鲫鱼，但鲫鱼细刺较多，吃起来很麻烦，鱼肉也不易入味。用耗儿鱼，是我在一家口碑不错的菜馆吃到的。耗儿鱼大小与豆腐得宜，肉质虽不及活鱼嫩，但正好与豆腐形成对比。烧好的豆腐鱼上面淋一层花椒粉、辣椒粉，再加大量的蒜末，被滚烫的热油一淋，复合麻辣香味立即唤醒你的味蕾。
耗儿鱼买回家，自然解冻。姜葱加清水要使劲地搓，呈浓浓的黄绿色，然后在里面加点黄酒或者白酒，再来点盐，既去腥增香，又码了底味。此方子的花椒放得较足，如果不太适应特别麻的口感，减少用量就成。从头到尾细碎的佐料较多，没有添加豆豉，如果要放，也切碎为好。


1、准备好主原材料，洗净姜葱和鱼。
2、豆腐切成小方块；生姜一半切末一半切片，香葱切长段；大蒜和大葱切末；豆瓣剁细。
3、在碗里放黄酒和4汤匙清水，放姜片和香葱段和适量盐，一起用力搓成姜葱水。
4、将耗儿鱼放入，抓匀，腌20分钟，中途翻动一下。
5、炒锅放油，小火，油烧掉泡沫后（菜油有泡，其他没有热了就行），放豆瓣炒香酥出红油。
6、加入1汤匙辣椒粉、全部葱姜末和1/3的大蒜末炒香。

7、往锅注入250ml水（鲜汤更好）烧开，放入耗儿鱼。
8、调入酱油和白糖，尝尝味道后，看是否放盐，用中火煮。
9、耗儿鱼断生后（用筷子可插透），放入豆腐推匀，继续烧。
10、待豆腐入味，还有少量汁水时，淋入薄水淀粉，再次推匀，关火。
11、将豆腐鱼盛入深盘或碗内，上面均匀撒上1汤匙辣椒粉、花椒粉和剩下的大蒜末。
12、另用净锅烧热，倒入菜油，烧到泡末化掉，出青烟时，趁滚烫均匀淋在碗里。