海绵蛋糕

DIY海绵蛋糕的四大关键：

一、将全蛋打发到位，稳定的蛋糊在后期翻拌中才不会消泡。打发全蛋时温度维持在40℃左右最易打发，所以要 事先备好一锅40℃温水，温度过高也不利于打发

二、合适的烤温，温度过高会造成蛋糕外皮焦糊内里还未成熟，会造成一出炉就塌陷。而温度过低，时间相应延 长会造成蛋糕膨胀不高且口感发粘

三、海绵蛋糕和戚风蛋糕的翻拌手法有所不同，后者以切拌面糊为主，而海绵蛋糕的蛋糊以下文步骤8-9的反手 翻拌为主，因为反手翻拌力度较为轻柔，加之逆时针转动打蛋盆，翻拌时才会不易消泡。不要画圈搅拌以免消泡

四、凝固的黄油是气泡杀手，所以黄油牛奶液要一直保持在45℃，这样和蛋糕糊翻拌时才不会消泡

1.将油纸剪成直径14.5厘米的圆形，和长49厘米，宽7厘米的长条，放入模具（图1） 如果使用防粘模具，可省略垫油纸的过程，垫上油纸脱模后的蛋糕更漂亮

2.烧小半锅40℃的温水备用，黄油和牛奶隔水加热至完全融化（图2），使用前一直保持45℃ 如果有电子温度计可插入测量水温，没有的话用手摸一下，比手本身的温度略高一些即可

3.鸡蛋、水饴和细砂糖一次性倒入打蛋盆中（图3）没有水饴，可用蜂蜜替代

4.立即高速打发20秒（图4）

5.将打蛋盆放入步骤1的温水锅中（图5），高速打发1分钟后调成中速打发，若一直高速打发，空气过于快速进入 蛋糊，会使蛋糊状态不稳定，烤好的蛋糕组织会较粗口感也较干

6.逐渐蛋糊的颜色发白越来越浓稠（图6），此时将打蛋器调成低速，这样可将蛋糊中的大气泡打出，蛋糊才足够 稳定不易消泡，烤好的蛋糕组织也细腻

7.待蛋糊出现很明显的纹路且十分粘稠时，插入一根牙签，约1—2厘米，呈直立不倒状时即完成打发全蛋（图7）

8.低筋面粉过筛后全部倒入盆中，从12点钟的位置，也就是正中间切入刮刀（图8）

9.一直切到6点位置，再从6点位置向12点的位置顺时针从下从上翻拌，同时用左手按箭头方向逆时针转动打蛋盆


10.重复上一步骤，直至翻拌至没有干粉，完全融合既是蛋糕糊（图10）

11.将步骤2中温热的黄油牛奶液，顺着刮刀均匀淋入打蛋盆（图11） 顺着刮刀淋入蛋糕糊，能使液体分布的更加均匀

12.用步骤8-9中的翻拌手法，将其和蛋糕糊翻拌均匀，使用中号刮刀约翻拌60下，拌好的海绵蛋糕糊细腻且富有光 泽，略有一些气泡（图12）。气泡太多则说明消泡了


13.将蛋糕糊全部倒入6寸圆模，双手拿起，在距离台面10厘米高处向下摔2次，振出海绵蛋糕糊中的大气泡（图13），放入预热好的烤箱中下层。烘焙约20分钟时，快速打开烤箱加盖一张锡纸后关住烤箱门，继续烘焙16分钟后取出

14.在距离台面10厘米的高处向下摔2次，将模具倒扣在晾网上（图14），5分钟后脱模后撕去油纸 食用时切块佐以新鲜水果和打发的淡奶油即可