烘焙课堂:又见北海道

跟上回的北海道还没隔多久，我这又北海道了哈。原因是有不少朋友感觉百分百中种的北海道面包不好操作，揉中种面团时没有问题，到主面团时问题就来了，面团变得很稀软，不容易成团。妃娟老师的原方我做过很多次了，配方是没有问题的，在没有很多经验的情况下，可能会比较不容易驾驭。为了降低难度，我把妃娟老师的原方给改了，中种部分的原料减到了70%，根据面团的情况，其它原料也做了调整。
单从配方中原料的量上来看，差别不是很大，不过面团给人的感觉和成品的口感还是差蛮大的。感觉百分百中种的面团特别地柔软，但又不至于软得挺不起来，象小婴儿的脸，而成品口感很绵软，好象会化在嘴里一样；修改配方后出来的面团也比较软，但软得象小婴儿的屁股，成品口感比百分百中种的更耐嚼一些。写到这里忽然想到，这篇博文的题目如果定为《食说脸蛋与屁股的区别》会是什么样的结果呢？

中种：金像面包粉350克、即发干酵母5克、牛奶145克、蛋白75克。
主面团：金像面包粉150克、细砂糖90克、盐6克、淡奶油110克、黄油40克。
做法：
⒈将中种里的酵母溶于温牛奶中，然后与中种其它原料放在一起揉匀，放温暖处进行基础发酵至约4倍左右。这时候的面团会略有酸味。
⒉中种发好后取出，切成小块，与主面团原料放在一起揉至扩展。
⒊加入黄油揉至完全后，放温暖处松弛30分钟。
⒋松弛后的面团取出排气后，分割成190克/个，滚圆后松弛15分钟。
⒌松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后自上下各三分之一向内折，然后压薄底边，自上而下卷成卷。具体整形方法请看这里。
⒍将面团排入吐司模中，送入发酵箱进行最后发酵。
⒎最后发酵至约八分满，表面刷蛋液，入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。
⒏出炉后立即脱模，在烤网上放凉。
制作过程图还请看微博条目吧，说明一下，过程图是我第一回尝试改配方时做的，中间发现有些需要改进的地方，拍照片的成品是第二天重新调整配方后做的。
揉好的中种,已进发酵箱.中种只要和匀就好,没必要扩展,因为你后边还得揉.

2011-03-11
中种发好了,为不影响邻居休息,赶快打面.

2011-03-11
多么光滑的面团啊.让它休息半小时.

2011-03-11
休息半小时的面团.

2011-03-11
分割后松弛中.制作过程中感觉这面团和百分百中种的对比,发现妃娟老师用百分百中种是很有道理的,不做百分百,淡奶油和黄油应该多减些.

2011-03-11
吐司在发酵箱里,又整了盘小面包.

2011-03-11
昨晚的成果,算错了模具的大小,吐司投料量偏少,做平顶的合适,做山形的不够挺拔,搞得我一度还怀疑自己没做好^^今天上午陪孩子,傍晚回来做个新尝试.

2011-03-12
这次用的吐司模约能盛360克左右的面团，多出来的面团随手整成了小包，整形方法见这里，表面装饰的是香酥粒。