豆花水煮肉片
菜品特色
里脊要蛋清、淀粉、酱油、料酒、少许盐和牛肉粉腌制，用手抓匀、上劲儿，再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩，在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。菜品禁忌
所需食材
里脊肉150克；蛋清1个；淀粉10克；豆花/嫩脂豆腐150克；辣豆瓣酱10g，所需调料
葱花；姜；蒜；酱油；料酒；盐；鸡精；白糖；高汤或清水；花椒粉；辣椒粉；豆花水煮肉片的做法
- 第 1 步
1.在一个碗里倒入蛋清和淀粉。继续加入酱油、料酒、盐、牛肉粉或鸡精，用筷子朝一个方向将碗里的全部材料搅拌均匀。
- 第 2 步
2.里脊肉在清水里浸泡20分钟，去掉血水。用到将其切成2-3mm厚的大片。将肉片放在调好的浆里，用手朝一个方向搅拌，使肉片上劲儿。 - 第 3 步
3.煮一锅水，沸腾后转微火，下入里脊肉片。待肉片变色后捞出来，用清水冲掉上面的血沫子，备用。
- 第 4 步
4.将豆花/嫩脂豆腐切成半厘米厚的大片，码放在碗里。准备葱花、姜片和蒜片各10克，小葱5克。 - 第 5 步
5.锅里放入底油，加豆瓣酱10g炒出红油，放葱片、姜片、蒜片、白糖，炒香。烹入料酒和酱油。
- 第 6 步
6.倒入足量的高汤或清水（水量以可以没过肉片为最佳），下入里汆好的里脊肉片，煮3、4分钟至汤汁变浓稠。关火，将肉片和辣汤一起倒在盛豆腐的碗里。
- 第 7 步
7.在肉片表面撒上花椒粉和辣椒粉。另起锅倒入15克食用油，油烧至8-9成热时关火，浇在肉片上，最后撒葱花即可。 - 第 8 步
8.小贴士：1、这道菜制作的关键点是里脊片的处理：150克的里脊要预先用1个蛋清、10克淀粉、8克酱油、3克料酒、少许盐和牛肉粉腌制，用手抓匀、上劲儿，再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩，在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。2、像吃水煮一样，也可以在辣汤里加入黄豆芽、绿叶菜等食材，味道也不错。3、在最后一个步骤、用滚烫的油浇肉片时，油温一定要够热，大约是8-9成热，也就是看到油面冒出很多烟的状态。这样做不仅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受热会散发诱人的香气，而且用热油呲过后的里脊肉片吃起来更加滑嫩绵软。 - 第 9 步
9.今天和大家分享的是川菜水煮肉片、水煮牛肉的改良版，使用了里脊来做、加入豆花，就成了水煮里脊豆花。制作的关键点是滑嫩的里脊肉片的处理， 150克的里脊要预先用1个蛋清、10克淀粉、8克酱油、3克料酒、少许盐和牛肉粉腌制，用手抓匀、上劲儿，再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩，在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。
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