粉蒸兔
菜品特色
吃不完的野兔，整只与腊肉一同腌制，然后以蝙蝠状摊开，用几根竹棍支持起来，再烟熏成腊兔，蒸或者煮熟，然后蘸料碟而食。菜品禁忌
所需食材
鲜净兔半只600克；五香蒸肉米粉130克；生姜1块；大蒜4粒；香菜2根所需调料
郫县红油豆瓣2汤匙；花椒粉3咖啡匙；盐适量；花生油2汤匙；五香粉1咖啡匙；甜面酱1汤；酱油1汤匙；黄酒1汤匙；醪糟（米酒）1汤匙；粉蒸兔的做法
- 第 1 步
1.将生姜和大蒜切成末，香菜切成细碎。兔肉斩成小块，加入五香粉、郫县豆瓣、生姜大蒜末、甜面酱、黄酒。再调入醪糟（米酒）、2咖啡匙花椒粉、酱油和适量盐。
- 第 2 步
2.将所有调料与肉充分抓均匀，腌30分钟以上。放花生油和蒸肉米粉。充分抓，使每块肉都粘上米粉，稍腌5分钟。将肉平铺在盘子中，放入备有蒸格的电高压锅。
- 第 3 步
3.合盖，密封阀门后，按豆类蹄筋键，自动完成程序后，待阀门没气时开盖。在蒸好的兔肉上均匀撒上1咖啡匙花椒粉和香菜碎，即成。 - 第 4 步
4.小贴士：1、兔肉尽量切成稍小的块。时间要腌够，味道才更香浓。放盐要谨慎。2、甜面酱以重庆地区产的为宜。特别喜好吃辣者，可加入辣椒粉。3、如果是普通高压锅，冒气后，再用小火再煨10分钟。4、如果肉太多，可在高压锅内有间隙地放碗重叠蒸。5、花椒粉以现榨的香麻原料为宜，如果已经带有苦味，建议不放。 - 第 5 步
5.四川人喜欢吃兔肉，有人觉得兔的精华在于头，最闻名的要数双流兔头。在深圳时，几个同事到成都出差，兔头就成了必买之物。我一直觉得吃动物的脑袋令人恐惧，不禁想到原始社会那些茹毛饮血的场面。后来朋友硬拉着我一起啃兔头，我从此开了戒。啃兔头要靠双手，店里一般备有一次性塑料手套，吃时一点一点掰，越吃越有味道，欲罢不能。兔头定要现卤，才能饱尝个中美味，真空包装的，远不及。
- 第 6 步
6.记得在2003年，达州张家湾有一家做兔头的火锅店，卤香味浓、麻辣过瘾，吃完兔头，可掺水煮蔬菜，相当有特色，但价格偏贵，后来不知怎地关门大吉，换作另一家以做粥为主的店子。未曾想，曾经那样炙手可热的馋嘴之物，也会有抵不过清粥小菜的那天。 - 第 7 步
7.现今，川东地区流行吃活兔。活兔不是生吃，是讲究现杀现烹。别看一只兔子肉不见得多，但在厨师精妙的安排下，就能演变成好几个菜。用后腿肉切片，做成水煮兔；前腿斩成小块，加上各种调料和米粉一起蒸；身子中段，斩成粗粒，下油锅炸干香，抓大量青尖椒、鲜青花椒和姜蒜，调入适量盐，掂几下锅就变成香辣四溢的下酒好菜——尖椒兔。吃活兔的地方不做兔头，多是连皮一起廉价卖给商贩。
- 第 8 步
8.跟饲养兔比起来，野兔味道更鲜嫩可口，也更膻。姨父年轻时有猎枪，过年常打野鸭、斑鸠和野兔。野兔只取其肉，切大块，用料腌好后裹上红薯淀粉糊油炸，再加水和调料一起煨成汤，名曰滑肉汤。滑肉不是酥肉，一般呈大圆球状，颇像江南的狮子头。而酥肉，一般为条形肉炸制，芡较薄，经不起久炖，倒是可以现炸现吃。兔肉做的滑肉我们幼时最爱，因为全是瘦肉，又嫩又香，一次吃两三个不在话下。
- 第 9 步
9.吃不完的野兔，整只与腊肉一同腌制，然后以蝙蝠状摊开，用几根竹棍支持起来，再烟熏成腊兔，蒸或者煮熟，然后蘸料碟而食。
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