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天然酵种芬兰肉桂卷
菜品特色
从《海鸥食堂》认识芬兰肉桂卷，接触烘焙后第一次吃到的卷是自己亲手做的，那种温暖、香甜的味道从初春一直回味到入冬，想必会是伴随一生的美味，必须记录下来。我的天然酵种方子都旨在消耗酵种，所以酵种用量都会写得偏多一些。方子为30*30方盘正好一盘的量，约9个卷。请！记！得！先！看！小！贴！士！菜品禁忌
所需食材
高粉(190g)；天然酵种（百分百水粉比）(115g)；牛奶(90ml)；黄油（融化）(33g)；全蛋液(25g)；肉豆蔻粉(1/2tsp)；盐(1/8tsp)；细砂糖(58g)；肉桂粉(2tsp)；黑糖（可用红糖替代）(12g)；黄油（融化）(12g)；全蛋液(8g)；杏仁片(少许)；糖霜(少许)所需调料
天然酵种芬兰肉桂卷的做法
1.若选择冷藏发酵，牛奶无需加温；2.揉面液体分多次加入，扩展阶段时候如面团特别湿，黄油可以不溶解，直接以固体形式加入面团揉至即将完全阶段，以降低湿度；
3.肉桂卷造型的时候请将窄面朝上再压痕，不然方向不对做完看上去会怪怪的；
4.排列卷卷去烤盘的时候可以倾斜角度放入，以免二发后因膨胀而粘连；
5.烤箱二发约在1.5倍大小的时候立刻烤，否则发过头会撑爆整个烤盘，且密实口感不再；
6.肉桂卷趁热吃风味最佳，如第二天实用，可烤箱回炉，无须提前预热烤箱，上下管120度热风回烤5分钟。
- 第 1 步
1.黄油隔热水融化，牛奶加热到手温度（加热牛奶为缩短发酵时间，若冷藏发酵可省略加热牛奶这步）；
- 第 2 步
2.在全蛋液中加入肉豆蔻粉和细砂糖，用手动打蛋器搅拌至浓稠后沿边倒入温热的牛奶，再次搅拌均匀； - 第 3 步
3.高粉中加入盐与天然酵种，将蛋牛奶溶液分三次逐步加入粉类酵种中，用面包机揉面程序（或手揉）揉至扩展阶段；（面包机揉面参考时间约15分钟） - 第 4 步
4.加入融化的黄油，继续揉至将近完全阶段，检查薄膜需有张力，不要太薄；（面包机揉面参考时间约14分钟）此时面团应是柔软有光泽且刚好脱离粘手阶段； - 第 5 步
5.将面团倒在揉面垫上滚圆后放入密封容器中室温发酵至一倍大，我的面团在摄氏21摄氏度中发酵约5.5小时；（也可在前一晚做到此步骤后冰箱冷藏发酵一晚，第二天拿出面团回温到1倍大后继续下一步操作，冷藏发酵天然酵母风味会更甚） - 第 6 步
6.取出面团，在揉面垫上撒手粉（分量外），将面团均匀排气，擀面成长方形后加入馅料：依次在面皮上涂上液体黄油、撒黑糖（或红糖）以及肉桂粉，长方形长的一边留出3cm不涂油撒料，方便封口； - 第 7 步
7.从没有留白的一边长边卷起面皮，成棍状，将封口捏实后，表面抹些许手粉（分量外）； - 第 8 步
8.用刀将面棍切成如图形状9个梯形剂子，形状如图，建议用刮板先浅浅（也可以直接切方剂子后立起来排入烤盘做成“佛祖的发型”） - 第 9 步
9.烤盘铺油纸，撒手粉防粘（分量外）；竖起面剂子，窄边朝上，用筷子或手指用力压出折痕（如图），移至烤盘后进烤箱二发约30-45分钟至1.5倍大（因各自烤箱温度请自行调整），切勿太大，因后期烤炙时面团还有膨胀，就容易粘连，吃起来失去嚼劲； - 第 10 步
10.二发后取出烤盘，烤箱预热185度；在面团表面轻刷全蛋液，撒上一把杏仁片；(倾斜放不容易粘连) - 第 11 步
11.正式烤温烤时：烤箱上下管180度 中下层约20分钟，具体时间按各自烤箱温度及上色程度调整； - 第 12 步
12.出炉可撒糖霜装饰，趁热吃风味最佳。
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