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炒肝
菜品特色
如今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝，老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮，大肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，是老北京小吃中的代表之一。不过我也知道有好多人吃不了这口，其实我小时候也不爱吃，年纪大了倒是很多以前不吃的东西也都喜欢了。那看到“炒肝”这两个字，你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢？其实炒肝既不是用炒的，也不都是肝儿。除了猪肝儿，还有猪肥肠，但是没心没肺哈，（有句老北京损人的歇后语说：你这人怎么跟炒肝儿似的，就是说比较二，没心没肺。要是有人跟你说，你这人怎么跟卤煮似的，估计也不是夸你那可能是说你虽然有心有肺，但是心眼多想法多玻璃心吧。）。 北京鲜鱼口的天兴居的炒肝是正宗发源地，小时候大人带我去吃时，还是一块多一碗呢，那时候觉得太难吃了，怎么大人们都爱吃这个。炒肝的来源是这样滴：在民国年间，有刘姓三兄弟经营一家小酒馆，主营酱肉、火烧和白水杂碎，但是白水杂碎一直卖的不好，有高人给他们出主意，把白水杂碎里的心肺都去掉，只要肝和肠，再用酱色勾个芡，肯定好卖。经营者经过试验，在之前的基础上又加了几道工序，做出的味道不错，起名炒肝。这么一改良果真见效，食客大增啊。这三兄弟当年的馆子叫会仙居，后来跟天兴居合并了。现在天菜品禁忌
所需食材
主料：；猪大肠(300克)；猪肝(200克)；去腥除味调料：；食用碱面(2大勺)；白醋(1大勺)；调味料：；葱(1棵)；姜(5片)；蒜(5瓣)；料酒(15ml)；盐(4克)；老抽(15ml)；糖(5克)；淀粉(50克)；水(100m l)；料包：；花椒(30粒)；香叶(3片)；草果(1个)；桂皮(1块)；小茴香(1/8小勺)；丁香(3个)；肉豆蔻(1个)；大料(2个)所需调料
炒肝的做法
***料包的香料种类多少一两种不碍事，但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。***过滤时垫厨房纸巾能很好的去除腥味，如果有滤咖啡的纸网更好，可以替代纸巾。***出锅的蒜末一定要多放，可以去异味。- 第 1 步
1.处理猪大肠：先用清水冲洗几遍，将大肠的内面翻过来，用剪刀剪掉多余的油脂，在肠的内面撒上碱面，用手将整个内面揉搓干净，再仔细将猪大肠冲洗干净，在清水中加入白醋，将猪大肠放入浸泡10分钟，再用水冲洗几遍。这流程，一点不能马虎，否则不干净也有腥味。你更相信自己做的还是外面卖的？ - 第 2 步
2.将猪肝洗净，切薄片后反复用清水浸泡几遍，20瓣蒜切成末备用。 - 第 3 步
3.锅中加水煮沸，下入猪大肠焯烫1分钟捞出，再下入猪肝焯烫15秒捞出。将锅洗净，再加入水，放入料包和葱、姜、蒜等调料。 - 第 4 步
4.水开后放入猪大肠，煮25分钟左右，再将猪肝入锅中煮半分钟，将大肠和猪肝捞出，大肠从中间抛开切块备用。 - 第 5 步
5.将锅中的调味包取出，滤除葱姜蒜，再将汤过滤两遍，过滤网上垫厨房纸巾，滤除的汤汁更纯净。 - 第 6 步
6.过滤的汤汁再倒入锅里，继续加热，加入老抽调色，加盐和糖调味。将淀粉和水混合成水淀粉，慢慢倒入汤中勾成浓芡，再将切好的肠和猪肝放入即可。 - 第 7 步
7.关火放入蒜末，即可食用。
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