台式蔥油鸡腿
菜品特色
這一道在我心中絕對是儂來餐廳的招牌扛霸子菜色，每去必點。皮脆肉嫰，配著台式泡菜吃爽口鲜美得不得了。也是我目前最喜歡的鸡肉做法。喜歡到我常常翻食譜找，看能不能做出類似的口味。結果原來主廚上節目示範過了。興奮得不得了，立刻殺去市場買鸡腿肉，躍躍欲試。食材倒是很簡單。但找甘蔗頭有點難度，所以山不轉路轉，我去買了甘蔗蜜糖膏來代替，沒有甘蔗蜜糖膏，用冰糖也無妨。菜品禁忌
所需食材
去骨仿土雞腿二支(800 公克)；鹽(三湯匙)；雞腿骨和邊肉(400 公克)；甘蔗糖膏(四湯匙)；洋蔥(半顆)；青蔥(一把)；油蔥酥(10公克)所需调料
台式蔥油鸡腿的做法
浸鸡肉的汤不要丟掉，可以拿來煮飯，米和汤的比例約1:1，煮成鸡飯，配著這鸡肉吃，像海南鸡飯的台式客家版本。 台灣客家式的美味，大家試做看看。- 第 1 步
1.仿土鸡腿肉二支。我請鸡販幫我去骨，然後骨頭全都留下來準備熬汤用。 - 第 2 步
2.調味料：盐/红甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以，不要那麼食古不化)配料：红蔥頭(沒買到，我用红蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥 - 第 3 步
3.鸡肉骨洗淨後，跟半顆洋蔥(連皮)，還有把蔥一次放入锅內熬汤。 - 第 4 步
4.加入蔗糖膏，約三到四汤匙左右。 - 第 5 步
5.大火煮滾後，轉小火，熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀，大約需要四十分鐘左右。 - 第 6 步
6.熬好的鸡汤底呈金黄色狀，把材料撈起，此時才下盐。煮菜時二件事很難，一是火候，再來就是盐的份量，在這裡，盐量不要小氣，至少三汤匙，讓汤的咸度稍微比你平常能接受的程度多20-30%左右。 - 第 7 步
7.調味好的鸡汤再度大火煮滾後，下鸡腿，記得肉面朝下。剛剛說下盐難，這裡的火候控制也要注意，下鸡腿後蓋上蓋子，再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支鸡腿還蠻大支的，一支大概至少有四百公克，如果比這還小支，那時間要再減)，五分鐘後熄火，不要像我因為怕不夠熟，煮到十分鐘，成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要打開锅蓋，再焖約十五分鐘， - 第 8 步
8.準備足量的冰块。至少要能瞬間把熱汤變冰的量，鸡皮脆不脆口就靠這冰块的量。這就是為什麼剛剛鸡汤的盐量要下重手些，不然這些冰块一下去，盐度就被沖淡了。 - 第 9 步
9.把冰块倒入鸡汤裡，確定汤和鸡肉都冷却後，整锅放入冰箱。至少冰一天一夜。 - 第 10 步
10.看到鸡皮下肉上頭的凝結成的肉冻超級感動的。 - 第 11 步
11.蔥油淋醬的部份我自己轉個方法弄。用小火炸油蔥酥。 - 第 12 步
12.把浸鸡腿的鸡汤舀半碗。 - 第 13 步
13.然後把烧熱的油蔥酥和油同時倒入鸡汤內。不用再有任何調味。 - 第 14 步
14.把做好的油蔥調味淋在鸡肉上。
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