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老干妈酥辣鱼段
菜品特色
鱼肉的肉质细嫩鲜美，且营养丰富，饱含多种矿物质和维生素，绝大多数朋友都好这一口。然而，自己在家烹调鱼肉时，无论是吃肉还是喝汤，清新鲜嫩之外多少会残留些腥气。给鱼肉去腥的方法很多，比如从鱼肉中取鱼线，或是把活鱼浸泡在溶有陈醋、盐或胡椒粉的水里，总之是对鱼的各种折腾。我家炖鱼时去腥的方法是跟饭店里学来的，就是加辣椒酱，瞬间抹煞鱼的土腥味，香辣突出，令人胃口大开。菜品禁忌
所需食材
鲅鱼（燕鱼） 1条 姜片 5g 蒜头 30g 葱段 20g 面粉 适量 清水 30cc 调味料 香醋 2小匙 酱油 1大匙 料酒 2小匙 花椒 1/2小匙 八角 1颗 辣椒酱 3大匙 白酒 1大匙 盐 少许 油 适量所需调料
老干妈酥辣鱼段的做法
1．炸鱼不粘锅的方法：鱼肉处理后，在鱼身表面用手拍实一层面粉，或将鱼肉包裹一层打散的蛋液，再放到油锅里炸就不会粘锅了。 2．鱼段下锅的时间：炸好的鱼段不能直接放在料汁里一起炖，应在汤汁煮沸、香味出来后再下入鱼段，旺火2-3分钟后汤汁即可收浓。这样做出来的鱼段表面还保留了酥脆的口感。 3．炖鱼时，香醋或陈醋不要倒入太早，醋类的调料受热后容易挥发。【老干妈酥辣鱼段】的做法
做法（对应上面步骤图的序号）：
1．鲅鱼去掉鱼头和内脏，切成3-4cm宽的鱼段。
2．鱼身两面铺上面粉，用手按实，抖掉多余的干粉。
3．锅中烧热油，至5、6成热时下入一半的姜片爆香。
4．放入鱼段，先不要翻动。
5．待底面略炸片刻后再翻动，保持大火炸鱼，不容易粘锅。
6．煎至两面金黄后捞出来沥油、备用。
7．4块厚鱼段大约需要1大匙左右的辣椒酱就可以了。
8．另起锅烧热少许油，爆香蒜头、剩余的姜片和葱段。
9．依次倒入酱油、料酒。
10．再加入香醋，不要太早加醋，味道容易散发。
11．撒花椒或麻椒、八角。
12．调入辣椒酱。
13．撒少许盐，倒入清水，大火烧开。
14．待汤汁煮沸后放入炸酥的鱼段，炖2、3分钟即可。
15．汤汁收浓时，倒入白酒，翻炒数下后关火盛盘。
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