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红油猪耳
菜品特色
红油猪耳，是很经典的一款凉菜。猪耳特殊的香脆，在唇齿之间生出许多妙趣。菜品禁忌
所需食材
鲜猪耳300克；朝天椒辣椒面100克；二荆条辣椒面100克；菜油2斤；生姜2块；大葱3根；香葱4根；香菜0.5把；大蒜5粒；八角5粒；花椒1/2汤匙；豆蔻1汤匙所需调料
盐适量；老抽3汤匙；白酒1汤匙；白糖1/2茶匙；白胡椒粉1/2茶匙；香油1汤匙；红油猪耳的做法
- 第 1 步
1.准备好主材料，洗净。净锅里放菜油，等油烧掉泡沫后，改小火，放切成段的大葱、拍破的1块姜和花椒入锅煎金黄关火，捞出。待油温降到五层热时，放入辣椒粉、豆蔻和3粒八角，用小火（油面咕嘟冒泡状）不断铲动，熬8分钟关火。等锅里的辣椒油自然冷却后，装入容器里，盖盖捂一夜。
- 第 2 步
2.锅里放冷水，将刮洗干净的猪耳入锅中煮开，捞出洗净。煮锅里放2升水，加入拍破的1块姜、八角、10粒花椒、白酒、老抽。放猪耳大火煮开小火煮30分钟，关火浸泡至凉透。
- 第 3 步
3.香葱和香菜切段；大蒜切末。凉透的猪耳朵切薄片。猪耳入大碗，放适量盐、大蒜末、香油、3汤匙红油（滤掉辣椒面的油）、白糖充分拌匀静置5分钟。放香菜段拌匀，装盘上桌。 - 第 4 步
4.小贴士：1、辣椒面用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒两种，可达到香与辣的复合口感，如果再加上灯笼辣椒面更好。2、凉拌的红油用少量香料就行，太多就掩盖了辣椒本身被浸的油香。3、炸过的姜、大葱和花椒用密滤网捞出，以便日后取食和储存。4、等热油凉到五层后才放辣椒面，这样才不会导致辣椒面炸糊。5、熬辣椒面需要微火，以咕嘟冒泡为宜，一般熬七八分钟左右就行。6、用作凉拌菜，可以将辣椒滤出，只用红油。吃面可以随辣椒面一起食用。7、煮猪耳朵时加老抽是为了有点颜色，也可以不放。在拌时调点酱油也行。猪耳不宜久煮，一般大火煮开后，小火煮30多分钟，然后用原汤浸泡直冷，这样香脆好吃，又熟透了。8、一般拌猪耳朵不放酱油，可以更好地体现红油的色泽。还可以随口味调鸡精。 - 第 5 步5.红油猪耳，是很经典的一款凉菜。猪耳特殊的香脆，在唇齿之间生出许多妙趣。
- 第 6 步
6.红油猪耳，红油的做法也相当重要。做一钵好红油，其他凉拌菜就不用发愁了。
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