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卤猪尾
分类:
荤菜
凉菜
家庭餐
功效:美容养颜;美容餐
难度:简单
烹饪时间:10-30分钟
菜品特色
除去刀工火候,那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来,如果要求再高一些,那么色泽卖相能否激发食欲,也是考量卤菜功力一道坎。
菜品禁忌
所需食材
猪尾4根;
大葱
4段;
生姜
1块;干
辣椒
3-4根;
花椒
1把;老卤1份;
黄酒
3汤匙;
醪糟
3汤匙
所需调料
糖色水100g,酱油不到1汤匙;盐3小勺;
卤猪尾的做法
第 1 步
1.猪尾洗净,冷水入锅,水开后焯几分钟,顺便打下浮沫,后捞出温水洗净备用;
第 2 步
2.锅中加水,放入焯过的猪尾和老卤;大火煮开后如果有浮沫再撇净一次;
第 3 步
3.加入黄酒、醪糟和糖色水;香料事先用热水泡一下,草果之类用刀拍烂,使用前再控干水分加入汤中;
第 4 步
4.转微火慢卤2小时后加适量的盐调味;中途可以补些酱油调味,量要少,再卤半小时后可以关火。
第 5 步
5.食用前可以浸泡一会儿,若想切口处色泽红一些,可以先切段后再倒入卤水中浸泡;浸泡差不多了捞出切小块即可,卤牛肉之类要彻底放凉才好切。
第 6 步
6.先说卤香,来源有二:一是老卤留香,吸收的是每一次卤制后存留的精华老汤,二是各种香料,店家说的神秘一点一般就是所谓“秘制香料”。二者相比,前者往往比后者还重要,因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方,更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的,因此百年老卤弥足珍贵。”
第 7 步
7.我愿意相信老卤留香的这一说法,所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤,自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感,但是我们的老卤再老,毕竟也是隔三差五才卤一次,比起店里每天大批量浸卤鸡鸭食材,小家庭还是有些味道层次很难达到。
第 8 步
8.卤菜上色的问题。有一些小窍门,比如用红糖或者红曲米粉上色、比如先卤半小时左右时就关火浸泡个几十分钟等等。但直到自己开始使用糖色水给卤菜上色,这个问题才真正得到完美的解决,因为不单单是色泽上的提升,就连滋味也变得丰富了起来。
第 9 步
9.当然川卤之精妙并不只是区区糖色水这一说,还有许多值得学习的地方,等下我给出的这个例子也只是家庭卤制起步版本,比较初级,更多关于卤菜(我学习的资料主要还是川卤)中需要注意的常识和知识点,可参考小贴士的部分。等你从无到有的养起一缸老卤水,那么恭喜你,以后不用再总买外面的卤菜又纠结于卫生问题了,咱就好好的养着自己的老汤,等着它的滋味越来越香。小家庭的传家老卤没有万千鸡鸭,就是这么在时间积累中以零散的卤制一点点汇聚融入醇厚滋味的,动起手,人人都能有独属于自己家的传家卤菜。
第 10 步
10.自己有过卤菜经验的朋友就会知道,从操作的技术角度看,卤菜确实谈不上高端,烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素,在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的,因为前期几乎不怎么需要动刀,火候也无非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候,那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来,如果要求再高一些,那么色泽卖相能否激发食欲,也是考量卤菜功力一道坎。
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