红烧酥肉
菜品特色
这种肉，吃到嘴里，那个香醇是不能简单用几个词语所能概括的。端上桌来可能没有五星级酒店那么美丽的摆盘，华丽的外表，但味道嘛，远超过五星级的。菜品禁忌
所需食材
五花肉所需调料
稻草；生抽；绍兴花雕酒；香叶；红烧酥肉的做法
- 第 1 步
1.把五花大肉清洗干净后先用几根稻草把肉扎好；锅中加水，把肉放入锅中焯水；稻草清洗后也要焯水；准备一口深底的大锅，先放入一些稻草在锅的底部； - 第 2 步
2.加入焯过水的五花大肉，加水几乎没过肉；加入几片香叶；加入小半碗绍兴花雕酒，加入生抽上色调味；大火煮开后改中小火慢炖三个小时再开大火收汁即可。 - 第 3 步
3.小贴士：1.家庭里一般要容得下这么一块大肉的锅子只有高压锅了，但是我们这回要把高压锅当作普通锅子来用，也就是不要把高压锅的锅盖转紧，盖着即可，我用的是老式高压锅；2.酒最好不要用廉价的料酒，用上等的绍兴花雕酒会让肉的味道更香浓；3.虽然肉没有经过煸炒，但由于稻草发挥的功效使得这酥肉真的是肥而不腻；4.生抽很咸，一般就不用再加盐了，如果喜欢颜色更深点，可以再加点老抽；5.由于用稻草扎紧，肉不会因为长时间炖煮而变碎；6.吃的时候解开稻草，用剪刀剪成小块即可。 - 第 4 步
4.江南的酒席再怎么排场大，有些菜是一定要上的，因为它们都有美好的象征意义，荤菜中，红烧酥肉是肯定得有的。但是说实话，现在酒店里的大肉烧得都不过如此。有在江南的乡村吃过酒宴的人都知道，最让人赞不绝口的是那块大酥肉，就是大块的五花肉，放在一口大锅里，然后在屋前或在院子里搭建起一个炉灶，把桑树干或者树枝当燃料，大锅里的水要没过大肉，一直大火，最后还要用树枝烧成碳后的余热再慢慢的把肉炖上一夜。这种肉，吃到嘴里，那个香醇是不能简单用几个词语所能概括的。端上桌来可能没有五星级酒店那么美丽的摆盘，华丽的外表，但味道嘛，远超过五星级的。
- 第 5 步
5.在大部分人的眼里红烧大肉似乎都要走这么一道程序，那就是先煸炒肉去掉一部分油脂，再上色，加调料，接下来就是焖煮了。但是如果烹饪一大块肉的话，你不可能把肉煸炒一下啊。所以江南版红烧酥肉有它独门的秘籍给肉解腻，你知道是什么吗？就是一把稻草！ - 第 6 步
6.为什么用稻草扎过的肉特别香醇呢？稻草本身就有一股淡淡的清香，当稻草与肉同煮时，稻草的清香传给了猪肉，而稻草又可算是一种活性炭，稻草中空还有节，在与猪肉同煮时可以吸收猪肉本有的肉腥味，这样肉的口感就醇和多了。再者可能稻草上会附着某种真菌，这是我们肉眼无法看见，但又确实存在的菌类，许多菌类是可食用的，它的鲜味人人皆知，稻草是附着的菌大概也有鲜味和香气，它们在无形中增添了猪肉的香鲜。所以稻草与肉同煮的过程发生了一系列的物理化学反应，这些反应的结果使猪肉更好吃了。在江南稻草是最廉价的东西，非常容易找到，在菜场里跟卖菜的讨点稻草，第二天他会送给你一大把。用了稻草做这款红烧酥肉，调料简单地让你都想不到，只要酱油，绍兴黄酒，一点点糖，或者加点香叶，没有也可省略。
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