教你们做《酸菜鱼》
菜品特色
材料：姜1块、葱1段、红辣椒适量、花椒一点点、蒜4、5颗做法：2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处?菜品禁忌
所需食材
姜(1块)；葱(1段)；红辣椒(适量)；花椒(一点点)；蒜(4、5颗)所需调料
教你们做《酸菜鱼》的做法
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草 鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜 也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要 焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可 以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性 好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼 片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩 抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时 候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完， 然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑 嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出 来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因 为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理 好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认 为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越 不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼 片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会 多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有 小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种 口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有， 可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放 了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮
- 第 1 步
1.2. 鱼洗净去头。下面 和上面各放一块厨房 巾，用到从脊背处处理 成两片。 - 第 2 步
2.3. 把鱼肢解好。不过 这个步骤如果你不是在 超市买鱼，卖鱼的都会 给你弄好。 - 第 3 步
3.4. 鱼肉洗净，刀倾斜 着片掉鱼骨和鱼腩，剩 下净鱼肉， - 第 4 步
4.5. 鱼头鱼骨洗净血污 备用。最好多洗几遍这 是后来鱼汤奶白的关 键。 - 第 5 步
5.6. 鱼肉块洗干净血 污，下面放一块厨房 巾，刀斜40度，从尾 部开始片鱼，方向是刀 刃朝向尾部。片成鱼 片。 - 第 6 步
6.7. 片好的鱼片，用一 汤匙盐搓洗一遍后冲水 反复淘洗成晶莹透明的 鱼片。一定要洗成透明 的鱼片，鱼肉比较有口 感，而且清爽。 - 第 7 步
7.8. 鱼片用盐一茶匙 白 胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用 手仔细反复抓拌均匀。 静置20分钟。 - 第 8 步
8.9. 酸菜切丝焯水备 用。辣椒切圈和花椒一 起。鱼头骨鱼皮准备 好，姜切片。 - 第 9 步
9.10. 锅里放油炒香葱 姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼 骨头鱼皮等炒一分钟。 - 第 10 步
10.11. 放入酸菜继续炒 一分钟。兑足量开水。 - 第 11 步
11.12. 大火烧开，中火 煮20分钟到鱼汤白。 调入盐。把汤中料都捞 出来铺在碗底。（各家 吃盐大小不一样，一定 要调自己的口味）。 - 第 12 步
12.13. 锅大火烧鱼汤， 鱼片一点点放入，晃动 锅，最上面的鱼片7成 熟捞出放在碗上面。 - 第 13 步
13.14. 过滤鱼汤倒碗 中。 - 第 14 步
14.15. 锅里放油，凉油 的时候就放入花椒和辣 椒圈，小火烧，注意看 辣椒，变得红中微黄且 油亮干酥。注意观察别 熬过火了。 - 第 15 步
15.16. 花椒和辣椒捞出 放在鱼片上，青红辣椒 撒在鱼片上。 - 第 16 步
16.17. 油大火烧冒青 烟，浇在鱼片上即可。 浇油这个环节很重要， 点睛之笔，一定要把油 烧热的冒青烟，目测有 青烟不断冒出。浇上去 吱啦一声才够味。
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