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大理石可可戚风
菜品特色
原方子来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》参照了苏州河边的小至的帖子 烘焙模具：7寸圆模 烘焙温度：150℃ 烘焙时间：50分钟 【准备工作】 鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。 提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式 低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气 PS:用的鸡蛋平均一个65克左右，带壳菜品禁忌
所需食材
蛋黄(4个)；低筋粉(66G)；细砂糖（蛋黄糊用）(26G)；蛋白(4个)；水(40G)；细砂糖（蛋白霜用）(66G)；玉米油(40G)；可可粉(一勺)所需调料
大理石可可戚风的做法
- 第 1 步
1.制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。 - 第 2 步
2.制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右 - 第 3 步
3.混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。 先舀1/3打发好的蛋白入蛋黄糊中，用刮刀呈Z字型或十字搅拌法，将蛋白和蛋黄糊拌匀，（不能划圈法不然会消泡搅拌匀均），再第二次取1/3蛋白入蛋黄糊中切拌。 - 第 4 步
4.取一半的拌好的蛋糊加入可可粉，[可可粉事先可以用极少量的开水化开]，轻轻的拌，也不能以打圈的方式，不然容易消泡 - 第 5 步
5.将蛋糕糊倒入烤模内，先放一勺的拌好的可可糊， 然后再放一勺原色的糊，然后依此类推，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细 - 第 6 步
6.PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。 - 第 7 步
7.在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。 - 第 8 步
8.详细过程也可参考我的红曲戚风 - 第 9 步
9.味道赞赞 - 第 10 步
10.成品待凉后脱膜
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