酸菜鱼
菜品特色
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。 除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！菜品禁忌
所需食材
草鱼片(500克)；酸菜(300克)；葱段(适量)；姜片(适量)；蒜头(适量)；泡椒(适量)；小红辣椒(适量)；花椒(适量)；辣椒油(50ML)；辣椒酱(少许)；盐(1匙)；淀粉(适量)；蛋清(1个)所需调料
酸菜鱼的做法
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌，因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉，肉片定型不易散之后方可以搅拌。2、腌制鱼片时，因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉，这样做出来的鱼才会格外美味。- 第 1 步
1.草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。 - 第 2 步
2.片好的鱼片放置一边备用。 - 第 3 步
3.鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。 - 第 4 步
4.片好的鱼片，放清水泡五分钟。 - 第 5 步
5.鱼片沥干水，放入碗中，加入淀粉、盐、蛋清。 - 第 6 步
6.将鱼片抓匀后腌制10分钟。 - 第 7 步
7.酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。 - 第 8 步
8.锅中热油，葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。 - 第 9 步
9.倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下，闻到香味即可。 - 第 10 步10.加入适量的开水烧开。
- 第 11 步
11.将鱼骨放入锅中，水开后小火慢熬10分钟。 - 第 12 步
12.煮鱼骨时，可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。 - 第 13 步
13.鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。 - 第 14 步
14.放入干净的大碗中。 - 第 15 步
15.锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。 - 第 16 步
16.煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后，拿勺背轻推鱼片搅拌数下。 - 第 17 步
17.煮好的鱼肉发白没有血色，即可关火装汤。 - 第 18 步
18.连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。 - 第 19 步
19.碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。 - 第 20 步
20.将锅洗净擦干，倒入辣椒油烧热。 - 第 21 步
21.烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。
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