鱼汆
菜品特色
湖北的鱼汆鱼糕如云朵般轻盈洁白，咬一口很弹牙，吃进嘴里却松软如棉花，比内酯豆腐还嫩，滑润如绸缎调戏舌头，不用牙齿轻轻用双唇一抿就化入口中，丝毫不费牙口，童叟无欺，不到1岁的小娃娃都能吃的。这么丰富的口感没有其他食物可以比拟。菜品禁忌
所需食材
龙利鱼片2磅；鸡蛋5-6个；葱白；姜所需调料
盐；鱼汆的做法
- 第 1 步
1.葱白和姜加少许水水打成浆备用。 - 第 2 步
2.龙利鱼片去筋，切成大块，鸡蛋清和鸡蛋黄分开（蛋黄别扔，后面有用）。姜葱泥，鱼块，鸡蛋清放入blender（中文叫料理机？）高速打8-10分钟成鱼茸。 - 第 3 步
3.拿一碗冷水，挤一团鱼茸到冷水里看看是否漂起来。漂不起来可能是打发时间不够，就继续打发，或者是蛋清不够就加一个蛋清接着打。 - 第 4 步
4.烧一大锅水到体温，虎口挤鱼茸成球状，勺子舀下到温水里成鱼汆。中火煮到9成熟加锅盖关火。 - 第 5 步
5.注意事项一：葱姜泥一定要打很细成泥，否则粗颗粒葱姜在鱼汆里口感会冲且粗糙。也可以像我爹教的那样用葱姜水。打泥的方法比葱姜水的方法可以少用点姜葱，因为毕竟浓度高些，姜葱用量自己掌握，切忌不要加过多造成鱼的口感辛辣掩盖了鲜味。无论如何一定要用葱白，否则鱼汆鱼糕会发绿。葱和姜（没有蒜啊）是水产的好朋友，滑藕片要这两味，做鱼糕鱼汆也少不了，非常提鲜。 - 第 6 步
6.注意事项二：鱼的选择以肉质鲜嫩有弹性，鱼刺相对少的青鱼，鱤鱼，鲩鱼为主。个头也要5斤以上的，否则一条鱼刮不出多少鱼茸。我们这里没有这些淡水鱼卖，我就用同样水嫩而且没有腥味的龙利鱼片代替，效果非常好。其他的海水鱼如鳕鱼什么的口感太粗腥味太重，不合适做湖北口味鱼汆鱼糕。刮鱼茸的方法是一手按住鱼片，一手用菜刀逆着鱼刺的纹路刮鱼茸（注意鱼肉也有白色和偏红色的部分，如追求成品洁白应该选白色部分，放弃鱼红部分）。淡水鱼有刺（学名肌间骨），这么刮出来的鱼茸细，而且没有刺。我用的龙利鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我试过手动刮龙利鱼茸不难，但机器打出来的比刮出来的还是要更细腻些。龙利鱼片里面有很细的筋，blender打也没法打很碎，讲究的打鱼茸前要挑掉，不挑其实也不太影响口感。blender很给力，传统手工费力做的鱼汆鱼糕，机器十分钟就搞定了。但，正是因为无比麻烦费力，长辈手作鱼汆鱼糕才是最有爱的，否则费那劲干嘛？ - 第 7 步
7.注意事项三：鱼和蛋清的比例也很重要。经过反复试验，2磅净鱼肉加5-6个蛋清（视鸡蛋大小而定）比较合适。蛋清太多，鱼茸过于稀，做鱼汆和鱼糕不成形也没有足够弹性。蛋清不够，生鱼茸无法在冷水里漂起来，也就是无法成功打发，鱼汆的口感会粗糙，没有那么蓬松软嫩。 - 第 8 步
8.鱼汆一定要冷水或者温水下锅，煮熟的过程当中鱼汆会不断膨大，因为鱼茸里的打发蛋白包住的空气热胀冷缩。煮的过程里不能加冷水哦，会引起鱼汆收缩，口感大大打折。舀鱼汆的勺子每次在清水里过一下再舀，鱼汆的形状会比较好看。为了不使鱼汆煮成巨胖，煮到9成熟（大概是水开后1-2分钟），关火加盖子焖熟。会有一些蛋白沫子煮出来，捞走就行。鱼汆汤里稍微放一点点盐，咸味跟鱼汆本身要差不多，否则鱼汆泡在汤里会越来越淡，失去味道。
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