红葱头鸡
菜品特色
红葱头鸡属客家菜系，客家人分布广博，川赣地区的客家人依然保留食辣本性，而到了广福则也要入乡随俗，虽酱香依旧，但辣味少有，烹鸡也是如此。菜品禁忌
所需食材
三黄鸡半只（大约600克）；生姜3片；白果8粒；红葱头六个（切碎）所需调料
盐5克；生抽20毫升；植物油30毫升；百里香适量；红葱头鸡的做法
- 第 1 步
1.找一个大而深的锅，锅中注水，水量以能没过鸡为宜。将姜片与白果放入。水开后，撒入盐，煮1分钟。将洗净的鸡整体入锅。保持大火煮2分钟。 - 第 2 步
2.熄火，盖上锅盖，焖30分钟。期间制作调味汁。将红葱头用刀背拍碎切末。放入陶瓷碗中，倒入生抽。 - 第 3 步
3.将烧热的油趁热浇入陶瓷碗，搅拌均匀。30分钟后，取出鸡用水反复冲洗，去除表面凝结的胶质。鸡冲洗后放入冰水中浸泡，待完全凉后可取出斩件。 - 第 4 步
4.小贴士：1、若是个头比较大的鸡，则煮的时间要延迟到5-10分钟。焖煮30分钟后，若还是不熟，可再开火煮1-2分钟。2、白果用来提鲜，没有可以不放。3、切勿用玻璃碗盛放红葱头，油温过高易发生爆裂。4、将鸡放入冰水中，冷热交织，更使鸡皮弹滑。 - 第 5 步
5.口水鸡与红葱头鸡似同胞兄弟，长相相似，个性不同。鸡同为白斩制法，不过一个赤红香辣，性格火爆；一个葱香扑鼻，温婉谦虚。红葱头鸡属客家菜系，客家人分布广博，川赣地区的客家人依然保留食辣本性，而到了广福则也要入乡随俗，虽酱香依旧，但辣味少有，烹鸡也是如此。 - 第 6 步
6.北方人烹鸡，豪放起刀，利落斩块，再以葱姜蒜爆炒，酱油调色，小火炖煮，不过半至一小时，鸡肉软烂而成，皮依然保有相当口感。有了白烟缭绕，酱香浓郁的炒鸡，只消再配有一碗白饭即可，鸡肉下饭，酱汁亦可捞饭。往南方来一些，便带上辣味一起“玩”，北方人也吃辣，但终不敌四川、湖南、贵州擅长。而所有辣鸡中，唯口水鸡最深得我心。鸡肉嫩，鸡皮弹，乃烹鸡的至高境界，又将这皮滑肉嫩的鸡块浸入气味浓郁、色泽红亮的酱汁中，似乎是将人生的酸甜苦辣都搅拌了去，辣去香留，满口游走，余味深厚。而麻则是最调皮顽固的，整餐饭都遮盖不住它的“霸道味”，只能任由它继续“挑逗”饭后的茶香。
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