口水鸡
菜品特色
口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。菜品禁忌
所需食材
小型三黄鸡1只（300g）所需调料
葱1根；姜3片；麻辣酱；盐少许；花椒15粒；植物油2大勺；口水鸡的做法
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。- 第 1 步
1.鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；
- 第 2 步
2.取一只干净的碗，放入麻辣酱；
- 第 3 步
3.另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；
- 第 4 步
4.用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；
- 第 5 步
5.锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；
- 第 6 步
6.煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。 - 第 7 步
7.温馨提醒：1．鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐，但提前腌制片刻，会使鸡肉更入味；2．鸡肉易熟，汆烫鸡肉不可太久，断生即刻捞出；3．制作红油时，花椒粒和姜蒜不要过早放入，以免炸糊；4．油一定要趁热浇入麻辣酱，并趁热调和均匀；5．做好的口水鸡可以放入冰箱，冷藏半小时左右，口感会更好。 - 第 8 步
8.制作红油的方法：葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油。1、制红油时，如果没有过滤网，将葱、姜、蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中；2、据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等。
- 第 9 步
9.经典技术提示：1、制红油时，如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中；2、根据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等；3、煮鸡是全部过程中的重点。鸡不能煮得太久，有条件的话，最好在水中放些冰块，冰镇的时间越长越好。也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层，但一定要将整鸡完全浸泡在水中，注意不要冷冻过度，否则就前功尽弃了。为了方便起见，辣椒油、花椒油也可以用买来的瓶装货。但要记住一定是自己动手做的材料才最好味、最健康，买现成品只能是退而求其次。 - 第 10 步
10.鸡选购、保存和食用的方法：新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用，或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。
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