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《兰陵熇鳝》
菜品特色
江南人喜欢吃鳝鱼，而最著名的则是所谓一百零八道菜的长鱼宴，我是听过没见过，习惯吃的也就香油鳝糊，软兜长鱼，炝虎尾，虾爆鳝，而无锡的梁溪脆鳝和常州的兰陵熇鳝因为比较复杂我很少去做。 熇鳝，要选择每条不低于三两的大野生鳝鱼，肚皮要黄背要黑，去骨排敲油炸料熇，最后加梅菜蒸制上桌，酥，香，糯，软于一体，而排敲则是需要肉多才成，否则你能敲什么。 敲好的鳝鱼要经过油炸，让鳝鱼肉变的酥松，这样在熇的时候才能更好的吸收汤汁，肉吸饱了浓郁的汤汁才能吃的更有味道，熇是一种慢工，需要你的耐心，让炸酥的黄鳝从脆回软，入口香糯。 很多人怕吃黄鳝，说是有吃避孕药长大的，这是毫无道理的，黄鳝是雌雄同体，小的时候是雌性，只有大了才变雄性，这个时候才会长的粗大，避孕药所含的为雌激素，用避孕药催肥，从生物学角度讲是站不住脚的， 因为鳝鱼要变成雄性才更肥大。雌激素只能让鳝鱼更“母”，又怎么变“公”？另外，雌性的鳝鱼长得极慢，雄性的才长得快、个头大。用雌激素让鳝鱼一直是“母”的，岂不是让它一直不长个？ 此外，鳝鱼味觉很好，常常拒吃有异味的饲料。菜品禁忌
所需食材
黄鳝；大蒜头；姜片；葱段；盐；醋；老抽；料酒；味精；糖所需调料
《兰陵熇鳝》的做法
- 第 1 步
1.黄鳝选择三条一斤左右的，这样的鳝鱼肉质才能饱满，如果太小炸后无肉口感全无。 - 第 2 步
2.将鳝鱼用刀排敲一下，正反45度。 - 第 3 步
3.切成4指宽的段。 - 第 4 步
4.开油锅，烧到180度左右，将鳝鱼放入油炸。 - 第 5 步
5.炸好的鳝鱼表皮起皱，比较酥松。 - 第 6 步
6.锅里留一点油，倒入蒜，葱，姜煸炒出香味。 - 第 7 步
7.倒入炸好的黄鳝，喷料酒，加少许盐，老抽调色，加入稍微多点的烫（看个人喜欢控制多少）淋几滴镇江香醋。然后加入水淹没黄鳝大火烧开，小火慢炖。 - 第 8 步
8.煮到收汁后完成。
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