圣多诺黑香醍大泡芙
菜品特色
1840年，圣多诺黑香醍泡芙诞生于巴黎圣多诺黑大道上的人气糕饼店。它的底座象征着王冠，排列的泡芙则是镶嵌在王冠四周的珍珠装饰。最早的圣多诺黑香醍泡芙是将布里欧修中填入卡仕达奶油馅儿，但因为糕饼会塌陷，才改良成了现在派皮基本酥面团+泡芙面糊。这款糕点在专业的教科书中也属较高难度，因为它融合了派皮基本酥面团、泡芙面团、意式蛋白霜、卡仕达奶油馅儿以及焦糖等数种做法。我在第一次做的时候完全是摸索，在熬焦糖和做圣多诺黑奶油馅儿的时候不顺利，导致最后的成品没法看。第二次做就顺畅多了，但泡芙面团还是有些烤大了。烘焙之路，绝对是做得越多越觉得自己懂得太少。此教程适合中级以上的烘焙爱好者，初学者就算了哈。我算了下时间，整个制作过程大概需要3个多小时，工作台会一片狼藉。同学们根据自己的情况决定是否学习，材料如下：份量：8寸披萨盘一个材料：分五部分1、派皮面团：低筋粉100克，黄油50克，盐2克，蛋黄1个，冷水15克。2、泡芙面团：低筋面粉75克，黄油55克，鸡蛋2个，牛奶65克，水65克，盐2克。3、焦糖：砂糖150克，水30克。4、圣多诺黑奶油馅儿：由意式蛋白霜与卡仕达奶油馅儿混合而成。意式蛋白霜：蛋白60克，细砂糖10克，水菜品禁忌
所需食材
这里不好写，看上面介绍文中有所需调料
圣多诺黑香醍大泡芙的做法
超级啰嗦的教程终于写完了。这款甜点是正宗的法式甜点，难度属于三星，挺高的了，主要是有5种材料要做。虽然过程很折磨人，但出来后还是很有成就感的。- 第 1 步
1.先做派皮面团。将刚从冰箱拿出的黄油切小块，然后与面粉混合。用刮板辅助，一边切拌黄油块，一边混合面粉。黄油块被切碎以后，用手快速捻搓面粉和黄油混合物。混合物变成这种类似炒面的状态就可以了。
- 第 2 步
2.加入蛋黄和冷水，继续混合切拌，充分拌匀。揉成一个面团，稍微揉搓成型即可，不要过度揉。案板上撒点粉，将面团擀成大薄片，大概比8寸披萨盘要宽一些，用8寸披萨盘压出圆形来然后割出圆形的皮来，用叉子戳孔，然后放进烤箱，180度烤8分钟，然后出炉放凉备用。 - 第 3 步
3.再来做泡芙面糊。将黄油，牛奶，盐还有水都放进奶锅中，加热至黄油融化，液体沸腾。关火，将锅子移下来，然后筛入低筋面粉，快速搅拌拌匀，动作慢了面粉就成结块。拌匀以后将锅子再移到火上，用小火加热，继续搅拌面糊，底部有白色薄膜出现就关火移下锅子，这是加热后的面糊状态，很均匀了。 - 第 4 步
4.先加入一半的蛋液，不能一次全加进去，因为蛋液会与面糊分离。用切拌的手法搅拌面糊，刚开始会像图中这样变成一块块的，继续切拌，面糊逐渐会变得细腻。然后再继续添加蛋液，又成了分离的状态，继续拌匀。 - 第 5 步
5.剩下的蛋液，再加一半进去，重复刚才的步骤。最后的蛋液，先加一半进去，继续搅拌。如果拌好的面糊提起刮刀就快速往下流动呈三角形，那就说明蛋糊好了。如果面糊流动缓慢或者是呈撕裂型的，说明蛋液加的不够，那就继续把剩下的蛋液加进去。 - 第 6 步
6.将面糊倒入裱花袋中，裱花头要用一厘米的圆头，没有的话，可以在裱花袋尖端剪一个1cm左右的小口先在刚才的派皮上挤一圈面糊，要跟边缘留出1cm的缝隙来。然后在四周挤出泡芙的面糊，挤大概12-15个就可以了。每个泡芙的大小和高度尽量一致，这样出来的时候才好看。如果你挤面糊的技术不佳，也可以用勺子将个边面糊的顶部压一下，保持同一高度即可。最后在派皮的中间部分，螺旋状的挤上薄薄的一层面糊。 - 第 7 步
7.往面糊上喷点水，然后送入预热200度的烤箱中层，烤10分钟。再将温度降到180度，继续烤10分钟，这时候要取出烤好的泡芙，然后将中间的圆形派皮和泡芙再烤十分钟左右，表面呈金黄色即可。这时候要开始作焦糖了。将砂糖放入装了水的锅中，大火加热，要不停的摇晃锅子。砂糖出现焦糖色时离火，隔着凉水放凉。将泡芙的顶部沾一下焦糖浆，然后头朝下放在油布上，等焦糖凝固，这是凝固好以后翻过来的样子 - 第 8 步
8.再来做圣多诺黑奶油馅儿，它由意式蛋白霜与卡仕达奶油馅儿混合而成。先做意式蛋白霜，先将蛋白加入50克糖，然后打到硬性发泡的状态备用。再在锅中放入水和10克糖，小火加热到117度。将糖浆迅速倒入蛋白霜中，倒的慢了温度就会降低。用打蛋器迅速搅拌，让糖浆与蛋白霜充分混合，意式蛋白霜就好了。 - 第 9 步
9.再做卡仕达奶油馅儿。吉利丁片放冷水中泡软备用，然后将蛋黄加糖，用打蛋器打发到颜色变浅。再筛入低筋面粉，拌匀。牛奶中滴入香草精，放锅中加热到沸腾。再将热牛奶逐次加入到蛋黄糊的混合物中，每加一次都要搅拌均匀。 - 第 10 步
10.再将热牛奶逐次加入到蛋黄糊的混合物中，每加一次都要搅拌均匀。将牛奶面糊倒回锅中，中火加热，不停地搅拌，可以用刮刀将黏在锅底的面糊刮下来。面糊会开始变硬，这时候还是要不停地搅拌，拌匀泡软的吉利丁片放入面糊中，搅拌至融化。这时候提起木铲或打蛋器，面糊应该能顺滑的落下就可以了。
- 第 11 步
11.将面糊隔着冷水放凉。将它与刚才的意式蛋白霜混合拌匀圣多诺黑奶油馅儿就做好了。圣多诺黑奶油馅儿倒入裱花袋，裱花头用那种最小的圆嘴口，方便将馅儿挤进泡芙里。
- 第 12 步
12.将泡芙底部用筷子戳个孔，然后将圣多诺黑奶油馅儿挤进去。将烤好的派皮中央也挤上一层圣多诺黑奶油馅儿，然后放进冰箱里冷藏定型。最后做香草香醍淡奶油。在淡奶油中滴香草精和砂糖，然后打发到有清晰纹路。放入装有圣多诺专用裱花嘴的裱花袋中。
- 第 13 步
13.在派皮中央挤出树叶图样即可。
- 第 14 步
14.刚才的焦糖里再加点水，小火熬煮。将小泡芙的底部也黏上焦糖，整齐的放在泡芙圈上即可 - 第 15 步
15.来个特写看看，很费事的法式甜点。
- 第 16 步
16.近处看一下，是不是挺有成就感的 - 第 17 步
17.最后大特写
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