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土匪猪肝
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菜品特色
相传书画大师张大千年轻时曾被土匪绑票，因写得一手好字而被留在山寨中当师爷。山寨中的厨师也是被抓上来的，跟张大千混熟后慢慢地将一身好厨艺都交给了张大千。成名后的张大千自称有三绝，书画其次，做菜居首，他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”深谙烹调之道的大千先生独创的“大风堂菜”为人称颂至今。大千先生嗜麻辣喜醇香，口味颇重，他很喜欢吃湘西的土匪猪肝。土匪猪肝虽名为土匪，其实所谓的土匪鸡、土匪鸭、土匪猪肝等土匪菜，只是形容其肉厚块大，分量足，口味咸辣爽口，酣畅淋漓，有土匪般的率性感觉。 张大千先生喜食猪肝，他的“蒸肝膏”颇为独到。川菜大师罗国荣有三道“汤菜”被称为绝品：开水白菜、竹笋肝膏汤和鸡皮冬笋汤， 竹笋肝膏汤的制法就是借鉴于“蒸肝膏”的做法。猪肝有补肝明目之效，也是补血的佳品，但胆固醇含量高，不宜多食。菜品禁忌
所需食材
猪肝(250g)；二荆条红椒(2根)；二荆条青椒(5根)；酱油(10g)；白酒(3ml)；麻油(2ml)；生粉(5g)；菜籽油(75g)；生姜(20g)；大蒜(20g)；精盐(2g)；干辣椒(2根)所需调料
土匪猪肝的做法
1、猪肝不宜切得太薄，厚一点才有土匪菜的风格。2、猪肝片炒至表面发白就要起锅，因为菜籽油油温较高，起锅后肝片还会继续熟成，熟嫩度刚好。炒至全熟起锅，肝片会变老。- 第 1 步
1.生姜、大蒜切小块，干辣椒切小段，青椒、红椒切滚刀。猪肝先切成5厘米左右的长条，再改切成片。在清水中加入少许白醋，将猪肝浸泡一会儿以去除毒素。 - 第 2 步
2.将猪肝沥干水分，加入酱油、白酒、麻油、生粉抓匀。 - 第 3 步
3.大火热锅，菜籽油烧热后，加入生姜、大蒜和干辣椒段炒香。 - 第 4 步
4.加入青红辣椒略炒，加盐炒匀。 - 第 5 步
5.加入猪肝片快速翻炒。 - 第 6 步
6.表面开始发白时起锅装盘。 - 第 7 步
7.成品图 - 第 8 步
8.成品图 - 第 9 步
9.成品图
该菜品最后更新于：2026-09-04
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