干煸豆角
菜品特色
四季豆与长豆角一样，有很多种吃法，油炸后加入肉沫以及川冬菜炒制，使普通的素菜华丽转身成为一种经典菜肴。菜品禁忌
所需食材
四季豆300克；碎米芽菜1袋（100克）；猪肉80克；生姜少许；大蒜2粒；干辣椒段10个；葱白3根所需调料
酱油2茶匙；盐适量；白糖1/4茶匙；鸡精1/3茶匙；黄酒1/2茶匙；食用油；干煸豆角的做法
- 第 1 步
1.将四季豆洗净，掰成手掌宽的长段，沥干水分。生姜大蒜葱白切成沫。猪剁成肉沫。加黄酒、酱油腌制10分钟。锅内放宽油，高温下入四季炸制。待四季豆缩短，且表皮有紧皱感时捞出沥油。 - 第 2 步
2.锅内留少许油，待温度将到七层时，加入肉沫炒香酥，水分蒸发七成；将肉沫推至锅沿，加入葱姜蒜、干辣椒炒香。放碎米芽菜，炒均匀入味。投入四季豆。放适量盐、鸡粉、糖，翻炒20秒左右，关火。装盘享用。 - 第 3 步
3.小贴士：四季豆要炸透，不然易中毒，但不宜炸得过干，使四季豆里面失去脆嫩感。炒肉沫的底油不可过多，千万不要使其呈炸的状态，这样肉干而不酥。 - 第 4 步
4.四季豆与长豆角一样，有很多种吃法，油炸后加入肉沫以及川冬菜炒制，使普通的素菜华丽转身成为一种经典菜肴。 - 第 5 步
5.干煸四季豆，则是用油炸，而且并不需要炸掉全部水分，以表皮紧皱，七分干就行，这在干煸系列中，不太常见。既然是油炸，为何叫干煸？这主要体现在用油煸肉沫和川冬菜上，而且四季豆炸后的香酥感，也与干煸牛肉近似。只是味型上，干煸牛肉为麻辣，而干煸四季豆为咸鲜，即使加了干红椒入菜，也并未炒出辛辣之味，多为点缀而用。 - 第 6 步
6.干煸四季豆，配料以川冬菜为首选，退而其次是芽菜，四季豆以细长的棍豆最佳，若掰断，最好不要短于 8厘米。据说，最讲究的厨师，没有川冬菜和棍豆，宁愿不做此菜。家里日常制作，有原材料局限，用超市卖的宜宾碎米芽菜，也有不错的风味，但是不宜选老而空的扁四季豆，会让成菜失去脆嫩之感，它适合用来焖饭。 - 第 7 步
7.炸四季豆，要宽油高温，不温不火，很难让四季豆的水分蒸发掉。如果想得到最佳口感，要炸制表皮紧皱，但也要见好就收，到焦黄状态，吃起来就干而不嫩了。当然，这是根据个人口味而言，你如果喜欢那种干酥的作法，火候自己掌控。家常味道，合自己口味，就是最地道的做法。为了体现干煸韵味，炒肉沫用温油，切忌过多，能与肉沫相融和，再慢慢煸出水分至七分，最能体现香酥之感。
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