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炒葵瓜子
菜品特色
瓜子壳在嘴里上下翻飞，巧舌理出瓜子仁，瓜子壳上调料在嘴里回味，瓜子仁的焦香不仅是嘴巴也是鼻子的享受，所以吃瓜子很少有吃几个就打住刹车的，一定是嗑得口干舌燥才罢休。菜品禁忌
所需食材
葵瓜子1斤半所需调料
白糖10g；生石灰50g；香草精1小勺；食盐100g；黄油50g；炒葵瓜子的做法
- 第 1 步
1.洗干净瓜子，挑出杂质，沥干备用。大碗装入500毫升清水，慢慢倒入食用石灰, 搅拌均匀。倒入葵瓜子浸泡4-5个小时，用清水漂洗8-10遍，再用清水泡2-3遍，每次至少半小时。 - 第 2 步
2.捞出瓜子，晾干。这一步要尽量让水气散发，否则后面炒制过程会很累。取铁锅置于旺火烧热，放入15g左右黄油融化，倒入瓜子不断翻炒到水气慢慢干。 - 第 3 步
3.加入剩下的黄油，用中火继续炒瓜子，加入糖和盐。炒匀，关火。瓜子冷却后加入香草精拌匀。 - 第 4 步
4.小贴士：这个方子有个独特的窍门就是生瓜子要先泡石灰水。这样的话，瓜子吃起来会特别脆。石灰水听起来很可怕，其实食用石灰（CaO）应用很广，中国人点米凉粉做皮蛋都会用到，西方人做腌酸黄瓜的时候也会用石灰水泡黄瓜追求清脆的口感，异曲同工。只是一定要用食用级的石灰，量要掌握好，泡过的食材要反复冲洗，因为石灰遇水产生氢氧化钠有碱性，吃进去会腐蚀口腔和消化道。知道这个瓜子制作嗑起来嘎嘣脆的诀窍后，细细想起曾经买到过吃起来烧口的瓜子，想必就是用的这招，但是又没洗干净石灰。买到这种瓜子如果舍不得扔掉，最好只用牙齿嗑瓜子尖尖，避免把瓜子含在嘴里。 - 第 5 步
5.我用的石灰是做西式腌黄瓜用的pickling lime，有效成分就是生石灰。记得化学课上讲过，溶解生石灰的时候，先放水，再加生石灰粉，因为会产生大量热。操作石灰的时候注意不要让石灰碰到眼睛和皮肤，最好戴一次性手套操作。泡过石灰水的瓜子干燥后表面有层白灰，如果没有彻底漂洗干净这层白灰很明显，彻底清洗后就没有。当然，不加石灰水泡这一步也问题不大，炒好的瓜子放密封罐子隔绝空气，也可以延长脆口的感觉。 - 第 6 步
6.我另外做了烤箱版的原味香瓜子，干瓜子什么都不加，高火（broil档），烤20分钟，中途多翻动几次。比较之下，感觉这种原味的更香。 - 第 7 步
7.瓜子壳在嘴里上下翻飞，巧舌理出瓜子仁，瓜子壳上调料在嘴里回味，瓜子仁的焦香不仅是嘴巴也是鼻子的享受，所以吃瓜子很少有吃几个就打住刹车的，一定是嗑得口干舌燥才罢休。
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