焦熘牛肉片
菜品特色
北京清真菜馆的一道很著名的菜。菜品禁忌
所需食材
牛肉200克；葱；姜所需调料
酱油10克；米醋30克；白糖40克；清水20克；黄酒10克；盐2克；玉米淀粉；焦熘牛肉片的做法
- 第 1 步
1.牛肉剔去筋膜，切成长约10厘米宽6厘米，厚0.3厘米左右的大片备用；葱切小片，姜切丝，用少许凉水泡半小时，即成葱姜水；牛肉里放黄酒、少许葱姜水和1克盐，搅拌到吸收完全，表面有粘性即可；
- 第 2 步
2.调糊：用水把玉米淀粉调匀，水要一点一点放，抓至粘稠有劲后倒少许植物油，朝同一方向搅匀即可；锅内倒入植物油，油量要大，烧至七成热，把牛肉片一片片的均匀沾上调好的糊，大火炸至表面脆硬出锅，然后把油再次烧至八成热下去复炸一下至酥脆；
- 第 3 步
3.锅中放20克清水、米醋、酱油、白糖和1克盐烧开，放入中等浓度的水淀粉；水加淀粉调制成的淀粉糊，倒入少许炸牛肉的热油搅开，糖醋汁算是做好了；然后把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀就可以了，不可炒时间长了，表面会变软。 - 第 4 步
4.小帖士：1、原料就用牛霖或者牛柳就可以了，牛霖要把筋膜去干净；2、牛肉切片要稍微厚一点，不然就会炸成牛肉干，口感尽失；3、牛肉要是直接放葱姜腌，炸的时候挑着麻烦，所以用葱姜水更方便，腌的时候不用放淀粉了，这个不是炒，外边要裹糊炸；4、调糊比较关键，最好使用玉米淀粉，这里玉米淀粉的用量比较大，大约在150克左右，调的时候水要一点一点放，千万别调稀了，稍微干点都不怕，然后用手使劲的抓淀粉团，用力抓，调成面糊的感觉，然后再放点油搅匀，放油的目的是让糊不发死，酥脆的口感更好，最后用手指试一下，淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了，如果是稀稀的一下就流下去了就不行，还得加淀粉；5、第一次炸的时候最好分两到三次下牛肉炸，因为家里火小锅小油少，如果一次全下去油一下就凉了，成一锅糊了，效果非常不好，这个切记。第二次炸的时候把油烧到八成热，这个就可以一下全炸了，因为已经炸过一次，肉片的温度很高了，就不存在凉锅的问题了；6、炒汁勾芡也是一个关键，芡不要勾太浓稠，那样是很不容易让肉片全部沾均匀的，就勾成像熬的比较浓稠的大米粥的汤那样就可以了，最后一定要放一些热油，一个是保温，一个是更明亮漂亮，不要放凉油，效果不好，就要热油一下浇在汁 - 第 5 步
5.这道菜的宗旨是外边一定要酥脆，并且里边一定要有内容，要能吃出外焦里嫩的口感，不能像饼干一样，这个就算成功了，要想使外边酥脆，复炸很关键，复炸就是要炸两次，如果只炸一次，那么里边的水气会使表面回软，吃起来就不够焦，第二次用高油温快速的炸一下表面就可以巩固和使焦脆的口感持久，不至于刚上桌没吃两口就软下去了，这个很关键。 - 第 6 步
6.北京清真菜馆的一道很著名的菜。
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