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糖色水
菜品特色
自己炒糖色，有几处困难：一是油，糖，水的比例；二是炒好之后每次上色用量多少为宜；三是最最困难的，炒糖色的过程细节。菜品禁忌
所需食材
冰糖300g；开水600g；油45cc所需调料
糖色水的做法
- 第 1 步
1.锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化； - 第 2 步
2.熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好；小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了； - 第 3 步
3.冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多； - 第 4 步
4.开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段；水刚一下去肯定动静不小，如上图的右上，之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆； - 第 5 步
5.水尽数倒入后略微搅拌，开大火；再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。 - 第 6 步
6.小贴士：1、没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖；2、糖色的味道：炒好的糖色水因为经过稀释，不会有明显的甜味，如果没有炒过头，也不应该有苦味，但会有焦糖特殊的风味，稀释了的缘故，也不会太浓，但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是糖醋排骨这类糖色用量大的，甚至不需要另外加糖提味；3、平时的用量：这个比例下制作的糖色水，平时红烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水，多一点也可，同时也要考虑家里吃甜的能力；不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可；卤菜的话，第一次可以放到150g，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80-100g，第三次往后每次加50g都已经可以；4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色，300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量，你可以根据自己家情况同比例缩减的；5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方，建议宁可炒的差点火候也别炒过了，因为炒过头会发苦，基本就用不了了，炒浅了最多是颜色淡点，味道甜点儿，不至于浪费；6、千万一定记得使用刚烧开的开水，冷水一是加到热油里危险，二是会让刚炒化的糖色重新凝固；7、最后一条就是安全第一！我要拍照没 - 第 7 步
7.除了大家熟知的红烧菜、普通烧菜、糖醋菜中会大量使用糖色，川菜中的川式卤菜（主要是红卤，做夫妻肺片这类白卤不需）也是靠糖色上色，对酱油的使用反而非常谨慎。为何如此注重糖色的应用，据说是用糖色烧出来的红色非常纯正，如果是冰糖色，那么是红中透亮，光泽度也很好，一看就是出自正法，酱油量掌握不好成品就可能发黑；并且糖色不单只是用作上色，其实也作为一味调料起到提味效果，加了糖色的菜回味带甜也妙，在咸味为底味的烧卤菜肴中，能够很好的平衡咸味，使口味层次多且提味提鲜。 - 第 8 步
8.以前我炒糖色都是现做现用，其实每次也不确定油和糖的用量，蒙着来，所幸每次都不好不坏。也是从开始学习川菜之后才发现，川式的卤菜和烧菜经常以糖色水的方式代替现炒的糖色使用。这才发现这其实是一个事半功倍的好方法。这种随用随加的糖色水就是把平时烧一次菜用到的糖色分量翻翻，方法和效果同现炒糖色无异，但量大，不能说一劳永逸吧，做一次在冰箱放一个月我估计没啥问题。之后这一个月不管是红烧红卤，还是普通烧菜，不需要每次都战战兢兢重起油锅操练一次水油相遇的大戏，只需踏踏实实的像使用酱油一样把已经炒好的糖色往锅里加即可。 - 第 9 步
9.自己炒糖色，有几处困难：一是油，糖，水的比例；二是炒好之后每次上色用量多少为宜；三是最最困难的，炒糖色的过程细节。
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