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枣泥荷花酥
菜品特色
杭州小吃荷花酥酥层清晰，食之酥松香甜，别有风味。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，是宴席上常用的一种花式中点，给人以美的享受。菜品禁忌
所需食材
大枣400克；水适量；白砂糖2勺；色拉油1勺所需调料
中筋粉220克；绵白糖17克；猪油75克；水100毫升；（油皮材料）低粉150克；猪油65克；（油酥材料）；枣泥荷花酥的做法
- 第 1 步
1.将大枣冲洗干净，深盘中放少许水，将枣大火蒸熟；将蒸好的枣挤掉核备用；把去核的大枣放到搅拌机中，加入适量的水（能带动机器运转即可）将枣打成枣泥，尽量细腻些；将枣泥过筛，加适量的水，用勺子碾压，便于枣泥漏下，滤掉枣皮，再倒掉多余的水分；
- 第 2 步
2.加入1勺色拉油润锅，倒入枣泥，加上两勺白砂糖，不断翻炒枣泥，避免糊锅；至水分蒸发完毕，枣泥干爽，不黏手即可关火（时间不短，要有耐心）；准备好中筋粉220克、绵白糖17克、猪油75克、将材料混合，慢慢加入水100毫升，揉成团；
- 第 3 步
3.用保鲜膜包裹静置松弛30分钟；准备低粉150克、猪油65克；和成油酥；将枣泥馅分成15克每份，取20份，分别沾少许面粉团圆，松弛好的油皮和油酥分别等分20份；取1个小油皮，用手指压合成小饼状； - 第 4 步
4.包入1个油酥，虎口环起来收口；用油皮将油酥分别包好，收口朝上；压扁油酥皮 ，从中间向两边擀开呈椭圆状薄片，从底部向上卷起（擀的力度要均匀，卷的手法是从下向上）；卷好的卷儿收口朝上，加盖保鲜膜，松弛10-15分钟；将卷儿压扁擀成长条；第二次从下向上卷成粗卷；
- 第 5 步
5.收口朝下，加盖保鲜膜松弛20-30分钟，油酥皮就完成了；取1个油酥皮，将粗卷两端往中间对捏，层次面向上，由中间往两边擀成椭圆形（反复衡量了很久，粗卷的两端对捏时我把粗卷的边朝上了，因为这是内里一面）； - 第 6 步
6.包入枣泥馅收口；收口朝下搓圆；用刀切割米字形（注意力度，不要露馅，否则內馅会吸油，但要隐约看到內馅，这样才美观，花瓣开得才算成功）；锅中加入植物油，中小火烧至120度，将荷花酥放到漏勺中放入油锅中炸制；一定要小火，这样花瓣慢慢绽开；外层绽开后，用勺子舀油，不断浇在花瓣中心(我发现的这个小窍门，能更好地使荷花酥成熟绽放）；炸成金黄色，，漏勺沥油，用吸油纸将底部的油脂洗干净；装盘即可。 - 第 7 步
7.小帖士：1、油皮和油酥的比例一定要恰当，油皮为100﹪时，油酥的比例约66﹪、60﹪、50﹪为最佳。2、油脂最好选用猪油，延展性强，起酥效果最好。3、制作油酥皮要有耐性，注意面团的松弛时间，太长或太短都达不到最佳效果。4、擀皮的力道要均匀，这样做出来的效果才会理想，我全程没用手粉，如果太黏，可以撒些手粉辅助，但是注意别太多。5、包好后的口子切割很重要，口子的深度和长度都关系到成品的效果，不要一下子都切开，切几个看炸好后的效果，及时调整最好。6、再次强调炸制的火候，低油温下锅，小火炸，花瓣才会充分绽开，记得小窍门，热油浇，效果会更好。7、还有，此方子连底部的疙瘩都是极酥的。 - 第 8 步
8.杭州小吃荷花酥酥层清晰，食之酥松香甜，别有风味。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，是宴席上常用的一种花式中点，给人以美的享受。 - 第 9 步
9.适宜体质虚弱，心慌，失眠多梦，遗精者食用；适宜脾气虚，慢性腹泻之人食用；适宜癌症病人及放疗化疗后食用；适宜妇女脾肾亏虚的白带过多之人食用；平素大便干结难解，或腹部胀满之人忌食。 - 第 10 步
10.消化不良者、瘫痪、风湿腰腿痛者、体质虚弱、面色无华者适宜食用；有溃疡症状者、上火者、慎食；糖尿病者忌食。
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