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燃面
菜品特色
我给这次制作的燃面想打90分，已经可以符合燃面的特点：松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。菜品禁忌
所需食材
燃面专用水叶子碱面半斤；花生；芝麻；葱花所需调料
香料油1份（香料我根据家里的材料，放了葱姜蒜、蒜苗白、野生苦藠、干朝天椒、大红袍，青花椒、八角、小茴、桂皮、香叶、山柰、良姜、草；小磨香油；熟油辣子；猪油（可选）；宜宾芽菜；酱油（金坪酱油为佳）；醋（思坡醋为佳）；盐；燃面的做法
- 第 1 步
1.熬制香料油。菜籽油在锅中大火烧至冒白烟后关火降温，放入葱姜蒜苦藠核桃，小火略炸，后加入剩余干性香料，小火炸制香料枯黄。如果时间充裕油温控制在100度出头，炸制时间略久，辣椒和花椒最后加，赶时间的油温控制在一百二三十度，香料炸出香味炸干即可，不要炸到焦糊。 - 第 2 步
2.炸好的香料油过滤备用，炸过的核桃可以挑出来另用。取一些油炸花生（我用的现成的，可自制）和刚才炸过的核桃一起舂碎（可切碎或用擀面杖擀碎）备用； - 第 3 步
3.煮面。锅中放较多的水，大火煮沸后撒点盐，下入面条，煮到断生（时间宁短不长，不要煮到特别熟软）后关火； - 第 4 步
4.用漏勺捞出反复抛起面条控干水分（小面捞用筷子盖住上口，用力把面的水分甩干）； - 第 5 步
5.依次加入油性香料，即芝麻油，香料油，辣椒红油，快速将油料和面拌匀；再加入酱油醋和盐（店家此处还会加味精），也搅拌均匀；拌好的面条放入容器，撒上芝麻、花生核桃碎、香葱、宜宾芽菜即可食用，自家食用也可在拌面的容器里一次性加入配料，全部拌匀再上桌。 - 第 6 步
6.小贴士：1、外地朋友买不到这种鲜面的，可用细碱面、硬质细挂面，细意面，碱挂面等代替，总之选择不容易煮软烂的细面最好，煮制时间也不要长，断生即可，意面可以煮久些；2、香料油的制作可根据家中香料储备情况适量选择香料品种，一般葱姜蒜八角都会有，其余可买一个综合卤料包，里面的香料品种也比较多，一次炸少量油时，干性香料不可贪多，湿性香料多些不怕，时间和火力掌握好，不要炸糊；3、燃面是要有点麻辣的，熟油辣子是以前做的，这回就没写，香料里放了花椒，调味时就没有另放花椒粉，但做香料油时没有炸花椒的，可以在第7步少量放点花椒粉提味；4、煮完面是否需要过冷水，制作之前一直是我的疑惑。因为我过去的经验，热水煮完的热面条，如果直接拌或者炒，多少会有一点黏黏糊糊的感觉，但我能查找到的有限资料，对燃面步骤的描述都是类似“煮好的面用力甩干”，都没有提到过冷的步骤，让我比较疑惑。于是分两次尝试：a、如果不过冷，甩面到半干的时候面条表面就会开始有点黏糊了，面也有粘成一坨的趋势，但因为先加油性调料，快速拌匀之后，黏糊的感觉会大大减少，再加完水性调料之后面条之间基本能够分得开，可能由于大量油性香料的加入，倒也没有一般不过冷的面那么粘，基本是可行的 - 第 7 步
7.这香料油听起来神秘，但哪怕是宜宾本地面店，想必也是各家有各家配方，所以家庭自制也不必纠结于具体的香料品种。按照我的经验，葱姜蒜等湿性香料是一定要有的，干性香料就根据自家卤料包的丰富程度每样来点，其次就是掌握好煸香料的火候。既然是家庭自制，就符合家庭口味和便利性，像我最近发现野生苦藠用油爆香风味独特，还有没用完的蒜苗白的部分，都可以加入炼香料油。 - 第 8 步
8.好食面的朋友如果去宜宾，一定会觉得如老鼠落入米缸般欢喜，宜宾的好山好水使得宜宾当地的面条制品口感一流，配上勤劳的宜宾人民巧手搭配，把一碗碗当地面条做的是活色生香，诱人无比，但凡宜宾长大的孩子，去外地再吃面，总会因为被宜宾面食培养刁了舌头，很难再满意别处的面了。而宜宾众多面条中，名气最大，名声最在外的，绝对当宜宾燃面莫属。这种有着奇怪名字的面条，因为干香爽口，重油无水，所以传说可以点燃，燃面燃面也由此而来。 - 第 9 步
9.我给这次制作的燃面想打90分，已经可以符合燃面的特点：松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。在我吃过的非宜宾本地燃面里，我觉得这回做的味道几乎不输任何一家了，是真的挺满意的。还留有10分，那是永远不能弥补的地区差异，一方水土养一方面，成都的面条应该还是和宜宾本地水制面条存在差距吧。 - 第 10 步
10.和宜宾朋友交流，最后总结，好吃的燃面主要是两点：一是当地水制作的高品质面条，二是香味浓郁的香料油。宜宾当地的水质可能是碱度适中，制作面条口感刚好，外地做燃面一般会另加碱水做面，但我感觉碱量不高的，远比一般黄色的凉面、热干面、沙茶面，以及广东竹升面这些碱面的含碱量低，一是从味道可以判断，碱味不明显；二是颜色可以判断，宜宾燃面的生面色泽基本不太黄。我这回制作，找到了一家给成都的宜宾燃面馆供货的面铺，买了半斤燃面面，虽比不了宜宾本地品质，但在成都应该和店家品质持平。
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