白云猪手
菜品特色
白云猪手绝对是考验岭南煮妇的一道大菜，无论食材选择、手工技巧，还是火候控制、时间上味，都非常讲究。菜品禁忌
所需食材
猪手2只；香葱2根；姜5片所需调料
高度米酒20ML；盐5克；白醋50克；冰糖20颗；白云猪手的做法
- 第 1 步
1.猪手用刀片小心剃干净表面的细毛，洗净后斩成大件，再把猪手放入锅内，倒入一大碗水没过猪手，加入香葱、姜片和高度米酒，大火煮开，转小火煮30分钟。猪手煮好后，用流动的水冲洗干净表面浮沫。
- 第 2 步
2.再投入冰水中迅速降温，直至凉透，用厨房纸吸干表面水分，放入一个深口保鲜碗中。锅里倒入500ML清水，加白醋、冰糖和盐，熬煮成调味汁。
- 第 3 步
3.把煮好的调味汁倒到猪手中，拌匀，盖上盖子，送入冰箱冷藏24小时入味即可。入味之后的猪手，变得更晶莹洁白，装盘，撒上些炸蒜粒和椒圈装饰，愉悦地握手言欢吧。 - 第 4 步
4.小贴士：1、猪手也就是猪前腿，前腿不需要太多支撑力量，所以较后腿口感要好。2、煮猪手一定要小火，才能保持猪皮的完整。3、煮猪手最好用高度米酒，去味效果最好。4、煮好的猪手要马上投入冰水中浸泡，是令其更加有弹性。5、猪手入味主要是靠浸泡，浸泡的时间必须要足，但要放在冰箱中浸泡口感更爽脆。6、主要的调味以清淡为主，做好的白云猪手可以配自己喜欢的沾酱食用。 - 第 5 步
5.岭南人家过年一定要吃猪手，当然是希望来年“发财就手”啦，我记得小时候过年，妈妈一定会扛一只大猪腿回来，早早的把猪大腿肉多的部位用竹签固定，放到油锅中炸成一个大圆蹄，这就是做酸甜圆蹄扣的重要食材了，至于猪腿前面那些少肉的部位，就会用来做白云猪手。
- 第 6 步
6.其实，白云猪手做起来相当麻烦，首先要小心地将猪手切开，取出中间的那根大骨头，放到葱姜水中煮熟，再用线绳和竹片固定，回恢成猪手原来的样子，然后放到调味汁中浸足时间上味，直浸泡到猪手呈现洁白晶莹的质感，如白云一般，吃起来只有甜美原味，不允许有任何异味。白云猪手的做法，不弱于一场严谨的科学试验，必须要耐心地用镊子拔除所有细猪毛，懒惰的厨师通常用火枪烤猪毛，却不知就是火枪喷出的火苗，会令猪皮收缩，不仅影响了外观的肥满，最基本的弹牙口感也会消失殆尽，所以，白云猪手绝对是考验岭南煮妇的一道大菜，无论食材选择、手工技巧，还是火候控制、时间上味，都非常讲究。
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