花生牛轧糖
菜品特色
这个方子是普遍受到好评的方子，味道好，我看网上配方中有用棉花糖的，那个不太好吃，个人觉得比这个差远啦。 建议准备不粘烤盘，如果之前跟风我的马卡龙买过金色不粘烤盘的亲，那个烤盘很好用，建议使用。不过金色不粘烤盘较大，制作时候分量要翻倍。我制作时候分量就是翻倍的，只是方便大家尝试，给出了减半的方子。 水怡我之前就解释过，简单来说是粘稠液体状的糖哈，TB可以买到。微博http://weibo.com/fantangmm;微信:Fantangmm欢迎关注。菜品禁忌
所需食材
蛋白(20克)；花生仁(生)(200克)；白砂糖(入蛋白)(13克)；白砂糖(100克)；水(30克)；食盐(2克)；水饴(200克)；奶粉(38克)；黄油(34克)所需调料
花生牛轧糖的做法
- 第 1 步
1.准备好所有食材，将材料称量好，避免制作时手忙脚乱。 - 第 2 步
2.花生仁放入烤箱中，150度半小时，把花生烤熟 - 第 3 步
3.烤熟后花生皮就很好脱落，双手揉搓，剥落花生皮，使花生一直处于温热状态，不要放凉，可一直在烤箱中保温 - 第 4 步
4.将蛋白20克和13克白砂糖混合，打发至八分发，有软软的小角就可以了 - 第 5 步
5.将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合，放入锅中煮至135到136度，夏天要比冬天再稍高2度；请注意：如果温度不够，牛轧糖会不成形，务必将温度稍至135度以上。加热时候后期要搅拌糖浆，尤其是锅边的糖浆不要烧糊，不要变色，要有耐心。 - 第 6 步
6.熬煮后的糖浆基本上就是这个样子，很粘稠，一直在沸腾TIPS:糖浆是白色近透明的哈,因为灯光是黄色的所以看起来发黄 - 第 7 步
7.将烧好的糖浆，倒入打好的蛋白中，用打蛋器搅打均匀，刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆，糖浆温度很高，注意安全；另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中，这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来 - 第 8 步8.加入34克黄油搅拌均匀，此步骤如果动作慢，糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器，易损坏，可以坐在热水盆中让糖浆温热，或者使用刮刀也可以拌匀，不过时间更长
- 第 9 步
9.加入38克奶粉搅拌均匀，注意事项同上 - 第 10 步
10.加入熟花生搅拌均匀，加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁 - 第 11 步
11.这时的糖理想状态就是这样，软软的一块，三不粘，连手指都不沾，戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压，折叠次数越多，牛轧糖口感越顺滑 - 第 12 步
12.叠压好的牛轧糖，在盘中压平整整形 - 第 13 步
13.趁还温热时候切块，温热时切块比较省力。 - 第 14 步
14.将牛轧糖切为大小均匀的糖块。 - 第 15 步
15.可以买好看的糖纸，装饰糖果 - 第 16 步
16.作好啦!
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