耙豌豆酥肉汤
菜品特色
今天的这道汤并不复杂，但出了川可能会真的喝不到，因为川外少有这其中关键的一项食材——耙豌豆。菜品禁忌
所需食材
粑豌豆2两；酥肉1-2两；葱；姜；蒜；小米辣；苦藠；绿色菜一小把所需调料
黄酒；生抽；盐适量；耙豌豆酥肉汤的做法
- 第 1 步
1.锅中放油（不要太少，否则豌豆容易炒扒锅），爆香葱姜蒜辣椒苦藠等香料；加入耙豌豆翻炒均匀，炒到微微有点扒锅的程度； - 第 2 步
2.添一大碗水（有时间多煮就加两碗水）搅动一下；放入酥肉，转大火煮；依次加入黄酒和生抽（不要老抽不用上色）； - 第 3 步
3.大火煮开转小火，加适量盐调味，继续炖煮入味；加入绿色菜，略搅拌即可熄火； - 第 4 步
4.起锅点上葱花即可食用。 - 第 5 步
5.小贴士：1、可以做成纯豆汤，素豆汤，也可加其他处理好的肉类；2、耙豌豆可以直接煮汤，但过油炒一下更香，介个是卖耙豌豆的姐姐说的；3、调味可以很简单，盐足矣，放了肉类，所以加些黄酒去腥，生抽少少一点只提个味，老抽免了，破坏颜色；4、喜欢有点辣但不想放小米椒的，起锅撒白胡椒粉亦可，另一种风味；5、冬天加豌豆尖配豌豆汤最棒，夏天没有只能用芍尖，空心菜等随意绿菜；6、耙豌豆两种自制做法： 干白豌豆浸泡一夜，加鸡汤蒸熟，入高压锅压至酥耙，最后碾碎一部分，再沥净水分；350g干豌豆，泡八小时沥干，加苏打粉及500g水，小火煮两小时至耙，再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过，不在川内买不到耙豌豆的朋友们可以一试。 - 第 6 步
6.这里就说到川菜的百菜百味来。对于麻辣滋味，川菜的对外宣传不可谓不成功，但对川菜真正的“百菜百味，一菜一格”方面的宣传，却始终有限。其实川人饮食中非麻非辣的食物不少，甚至有说法是比例超过麻辣菜肴。就是最近想喝汤了，街边的鸡汤饭馆、豆汤饭馆、老妈蹄花，冬日里的简阳羊汤等等也全都是传统川味中清淡鲜美又的选择。 - 第 7 步
7.今天的这道汤并不复杂，但出了川可能会真的喝不到，因为川外少有这其中关键的一项食材——耙豌豆。它应该属于豆汤饭的系列，但是更家常的做法，因为好的豆汤饭馆应该要自制豌豆汤底的，一般家庭则以购买市场里半成品的耙豌豆为主。几乎每个市场，都有这种耙豌豆用竹编小簸箕装盛着在豆腐摊附近出售，价格也很便宜，买一块粑豌豆和买一块豆腐一样平常，而自制又实在麻烦（后面会提及），所以家常做汤的话，离不了这个市场里买的耙豌豆。
- 第 8 步
8.那加了耙豌豆又有什么好。我想说还真的很神奇，就这么普普通通几大勺豆子，往汤里一煮，简单的清汤寡水立马变得醇厚香浓起来，不用高汤不用味精，那个鲜味也自然而绵长。怪不得有人把整块售卖耙豌豆的场景形容如出售大块芝士般，把耙豌豆煮的汤和西式浓汤风味挂靠，这是耙豌豆煮汤风味特色确实与传统快手汤水有所不同的缘故。 - 第 9 步
9.有了耙豌豆，就可以烧出许多种类的豆汤来了，在一般的豆汤饭馆，肥肠豆汤、肘子豆汤、三鲜豆汤、素豆汤……种类繁多，荤素皆可，每种味道都不差。还有很多面食，鸡汤铺盖面，我以前写过的豌杂面……这煮到耙的豌豆豆也是点睛必须的材料。小家烧汤的话，我喜欢直接放酥肉，方便快捷味道好，本来我煮豆汤一般都是赶时间，放酥肉下去省却了处理食材的时间，快上加快。酥肉是过年时川人常备的食物（不过现在只要想吃，平时勤动手，四季都能吃到，我用的是亲戚家做的）本身也是多用来煮汤，豌豆汤配上酥肉，荤素搭配，互为提鲜，味不可挡。 - 第 10 步
10.我怀疑小摊贩出售的粑豌豆是否会真的这么处理，肯定得有更简单的法子。后来在一本老川菜书里看到一个“肥肠豆沙汤”，一读果然就是现在的肥肠豆汤，豌豆的处理是这样：350g干豌豆，泡八小时沥干，加苏打粉及500g水，小火两小时，再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过，但不在川内，买不到耙豌豆的朋友们可以一试。
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