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五丁包子
菜品特色
扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新，它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成。菜品禁忌
所需食材
面粉约500克；水300克；酵母5克；泡打粉5克；细砂糖20克所需调料
五花肉丁200克；鸡胸肉丁100克；虾仁丁100克；海参丁100克；笋丁100克；葱花；姜末；鸡高汤2大勺；酱油1勺；糖少许；鸡精1小勺；香油1小勺；胡椒粉1小勺；盐适量；五丁包子的做法
- 第 1 步
1.将五种食材处理成丁，切好葱花和姜末备用(自己做三丁包子，鸡丁、肉丁和笋丁的比例为1:2:1，三丁的大小也是鸡丁、肉丁和笋丁由大到小)；锅中放油，将葱花和姜末煸香；先放入肉丁翻炒至变色；其次按顺序放入鸡丁、虾仁丁、笋丁和海参丁，翻炒均匀；加入两大勺鸡高汤，烧开将材料煨熟；
- 第 2 步
2.加入约小半碗水淀粉，烧开；将汤汁收至浓稠（汤汁的量要掌握好，不能少，少了干，不能多，多了稀，没法包。）待馅料自然凉透后，放入保鲜盒，入冰箱冷藏，这样汤汁凝固，容易用面包裹)；
- 第 3 步
3.准备粉类材料和好面，盖上保鲜膜，饧发约半小时（面一定要将馅料准备好了以后再和，加入酵母、糖和泡打粉的面团在室温20多度的情况下发酵很快，注意，一定不要面全部发起来，这样会影响成品的外观，话说等馅料凝固的过程，面有点摁不住了，我只得多揉一会儿）；饧好的面揉匀，搓成长条，制成大小均匀的剂子； - 第 4 步
4.擀成中间稍厚两边薄的包子皮；放上馅，左手托皮；右手用拇指和食指捏摺儿；捏的过程中左手托着皮和馅转，右手捏的摺子大小要均匀；逐渐收口；收口后将嘴儿整理好； - 第 5 步
5.依次全部包好；包子最后发酵30分钟（发酵好的状态是面皮有弹性，膨胀约1/3倍，整个包子掂起来轻盈。注意不要发过了，时间过长后使面筋无法支撑，蒸好后软塌变形）；放入沸水蒸锅，中小火蒸10—15分钟即可关火。（关火后虚蒸约3分钟再掀锅盖，避免包子因为骤然预冷而回缩） - 第 6 步
6.小帖士：1、首先是皮：面粉的发酵技巧时间长了就会摸索出来，可以不加糖和泡打粉，这个根据自己的习惯就好。冬天用温水泡酵母和面，夏天用凉水，加了糖的面粉酵母会更好地发挥作用，泡打粉可以使面皮更松软。包子皮面和水的比例约为1斤面六两水，面和出来较软。2、其次是馅：记得选料很重要，肉丁最好用猪肋条肉，虾仁一定要鲜虾剥壳，笋是冬笋，海参没有现发，我用的即食海参，只有选料新鲜才会有好的口味。如果时间来不及，馅料可以拌好调料直接包，但是熟制并勾芡可以使馅料鲜香油润。3、第三是外观：包子要求是鲤鱼嘴，捏摺的时候边捏边上提，掌握手法后非得多练褶子才能整齐美观。 - 第 7 步
7.扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新，它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成，相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话；即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。 - 第 8 步
8.扬州点心师傅苦思冥想，终天醒悟道：“海参滋养，少用而不过补；鸡肉味美，少用而不过鲜；猪肉油香，少用而不过腻；冬笋松脆，少用而不过硬；虾仁细嫩，少用而不过软。” - 第 9 步
9.这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它“五丁包子”。 - 第 10 步
10.后因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。曾被盛赞为“天下一品”。
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