方子参考的是之前做过的日式棉花蛋糕卷,但个人改动比较大,改动后的方子更适合新手,一是蛋黄糊想怎么拌就怎么拌,丝毫不用担心起筋。二是蛋黄糊和蛋白霜混合的时候不容易消泡。三是相对健康。当然美味丝毫不打折扣。
我用改动后的方子做的蛋糕带给同事品尝后,吃过的都赞不绝口,好几个玩烘焙的同事都跟我要方子。和之前的蛋糕卷相比,主要的不同在以下两点:一是高温烫面。我用玉米油代替黄油,玉米油沸点高,面粉经过高温完全失去了筋性,想怎么拌就怎么拌,绝不会起筋。并且有种炒面的浓香。二是减了油量和水量。原方子蛋黄糊较稀,我感觉蛋黄糊和蛋白霜的密度最接近,混合的时候才最不容易消泡。所以果断的减了水量和油量,新手更容易操作。
【夹馅】:自制果酱适量。果酱的做法看这里:香橙苹果酱
【烘烤】150度,烤箱中上层20分钟(喜欢湿润口感的可水浴法,中下层,时间延长至30分钟)
面粉过筛,烤盘铺上烤纸,我家的砂糖颗粒稍粗,我用料理机打成了糖粉。
蛋黄蛋白分开,有一个异类非土鸡蛋,哈哈,好明显。
玉米油加热到有波纹,轻微冒烟关火。
倒入过筛后的面粉,迅速搅拌。放心大胆的拌,决不会起筋。
分三次加入牛奶,每次都待上次拌匀后再加入。
分次加入搅散的蛋黄,或者一个个加也行,随意。
拌好的蛋黄糊较浓稠,用刮刀舀起滴落后纹路不会马上消失,细腻无颗粒。
蛋白加细砂糖打至湿性发泡,快打好之前加少许盐和大约10滴左右的柠檬汁。最后的状态是可以拉出小弯勾,千万别打过头,否则蛋糕不够细腻。
取三分之一蛋白到蛋黄糊里,切拌均匀,正确的手势是刮刀贴盆边旋转三分之一,竖起呈之字切划五六下,循环这个方法,很容易拌匀。
将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白盆,同样的方法切拌,拌好后的蛋糕糊细腻均匀无颗粒。
从高处将蛋糕糊缓缓倒入烤盘,表面稍抹平。
送入预热好150度的烤箱,约20分钟。
烤好的蛋糕片趁热撕去烘焙纸,放烤箱上晾凉。
凉透后切成长条,每两片叠加,中间抹上自己喜欢的果酱即可。