松野明蛋糕

全蛋打发或许被很多人视为难点，问题就在于觉得容易消泡或者做出的东西过于扎实。而对于全蛋打发蛋糕卷，或许我们也有同样的疑虑，所以包括我在内，极少接触全蛋打发的蛋糕卷，之前做过最多的就是戚风法或者分蛋打发的方法。
最近学习的蛋糕卷书中，全蛋打发的配方很多，所以我也开始着重的研究全蛋打发蛋糕卷，而先把分蛋的放放，因为分蛋的我们实在做的太多了！～
在学习和试验的过程中，我确实没少尝试，也没少浪费鸡蛋。但是这样我对全蛋打发制作蛋糕卷有了一些认识和思考。在制作的过程中，我感觉到，它的操作并不难，反正相对方便，而不管是最后添加黄油或者牛奶，完全没有消泡的问题产生，黄油和牛奶只会让面糊变得更顺滑；而口味方面，我认为全蛋制作出的蛋糕片有它独特的风味，而这种风味不似上一次朝田晋平师傅的软Q，但是却并不输给它而具有自己的特点。
即使有再完美的制作过程和独特的风味，最后的卷制依然是蛋糕卷的重点，卷的不好还是会让自己觉得很受伤，我这几天试验全蛋蛋糕卷，真的没少受伤，也断了好几条，这确实是配方的问题，所以我一直在不断的改配方，必须要承认，通常来说，全蛋打发的蛋糕卷整体不如分蛋的方法好卷。
我发现，今天的这个配方，其实并不是很容易卷裂，只是卷的时候表皮的柔韧性不好，表皮容易裂一点，也不是蛋糕片整体裂掉。虽然我这次依然用烘烤时的表皮做表面，不过我建议大家可以用烘烤时的底面做表面卷卷试试。还是那句话，用哪一面做蛋糕卷卷时的表面，你要重点保护那一面的完整的漂亮。
我继续试验，有新情况再写。

全蛋打发之蛋糕卷（蜂蜜牛奶版本，份量约26㗳3厘米）

注释：
原配方使用牛奶12g，但我觉得20g会更湿润，两者均可尝试。

1）全蛋液打散，打出大泡，然后一次性同时加入蜂蜜和细砂糖。
2）隔热水，用电动打蛋器搅打至蛋液温度约40度（用手摸摸）的时候离开热水。
3）继续搅打至完全打发，蛋液粘稠，颜色非常浅，体积增大很多，搅动的时候用很多温度，低落在盆中或形成小山包，然后缓慢消失。
4）均匀地在蛋液表面筛入低筋面粉，然后用橡皮刮刀轻柔并快速的翻拌均匀。
5）然后在刮刀上倒入60-70度的牛奶，用橡皮刮刀翻拌均匀。
6）倒入铺有烘焙纸的烤盘，稍抹平，放入预热好的190度烤箱中层，12分钟左右。
7）表面上色漂亮，时间也差不多到了，就可以取出，连同烘焙纸一起放在网架上放凉。
8）放置不烫，撕去烘焙纸，切去四片，翻过来，涂抹上打发的鲜奶油，可以涂的厚一点，收尾端2厘米不涂（如图）。
9）卷起，放入冷藏室约30分钟后取出切块食用。